Gastronomie in Bedrängnis

Zu Beginn der Hochsaison kämpfen viele Wirte ums Überleben

Es kann wieder losgehen: Ein Mann reinigt in den Morgenstunden die nassen Tische und Bänke des Biergarten am Chinesischem Turm im Englischen Garten.

Es kann wieder losgehen: Ein Mann reinigt in den Morgenstunden die nassen Tische und Bänke des Biergarten am Chinesischem Turm im Englischen Garten.

Berlin. Für die deutschen Gastwirtinnen und -wirte beginnt mit Ostern die Hochsaison – doch in Hochstimmung versetzt das nur wenige. Dabei könnte es jetzt eigentlich wieder richtig losgehen: Die Corona-Beschränkungen sind weitgehend gefallen, sogar das Wetter spielt mit und lässt den Besuch von Biergärten und Ausflugslokalen vielerorts zu. Dennoch wachsen die Sorgen in der Branche. Für viele Restaurants und Hotels geht es ums Überleben.

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„Es sind alle gut durch die letzten zwei Jahre gekommen, in denen der Staat massiv subventioniert hat“, sagt der Berliner Unternehmensberater und Branchenkenner Gustav Burckschat. „Jetzt kommt das böse Erwachen, wenn sie die Überbrückungshilfe versteuern müssen.“ Das falle vielen nicht leicht, auch weil genau nachgewiesen werden müsse, wofür die Hilfe ausgegeben worden sei. „Wer sich von dem Geld Autoreifen gekauft hat, der hat jetzt natürlich ein Problem.“

Lebensmittel und das Personal werden teurer

Es zwickt auch so schon an allen Ecken und Enden: Ob Pflanzenöl, Gemüse oder Fleisch – die Preise für Lebensmittel schnellen in die Höhe. Auch das Personal ist teurer geworden – wenn man denn überhaupt Menschen findet, die im Gastgewerbe arbeiten möchten. „Nachdem es während der Corona-Lockdowns keine neuen Tarifabschlüsse gab, wurden in den letzten Monaten Entgelttarifverträge mit Lohnerhöhungen im zweistelligen Prozentbereich abgeschlossen“, sagt Sandra Warden, Geschäftsführerin beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). „Für die Unternehmen stellt das eine Herausforderung dar, zumal wir ja auch in anderen Bereichen massive Kostensteigerungen erleben.“

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In den Lockdowns haben viele Beschäftigte die Branche verlassen, weil es ihnen angesichts der vergleichsweise niedrigen Branchenlöhne auch mit Kurzarbeitergeld nicht möglich war, über die Runden zu kommen. Viele seien in die Logistikbranche abgewandert, sagt der Soziologe Uwe Wilkesmann, Professor an der TU Dortmund. „Die freuen sich jetzt über freie Abende und Wochenenden und wollen gar nicht wieder zurück.“ Umso mehr wird die verbliebene Belegschaft in vielen Hotels umgarnt.

Neue Wertschätzung für das Personal

Tatsächlich erlebt das Personal vielerorts eine neue Wertschätzung, wie Rolf Westermann von der Chefredaktion des Fachblatts „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung“ in Frankfurt beobachtet hat. „Viele bieten bereits flexiblere Arbeitszeiten an“, sagt er. „In der Küche beginnt man bisher oft vormittags mit der Arbeit, dann gibt es die Zimmerstunde, das ist eine dreistündige Pause, und danach beginnt der Abendbetrieb. Das ist natürlich unattraktiv für Arbeitnehmer.“ Immer mehr Betriebe hätten das deshalb inzwischen abgeschafft, sagt Westermann. „Andere haben gute Erfahrungen mit zehn Stunden Arbeit an vier Tagen in der Woche gemacht, dann ist der fünfte Tag frei.“ In einem Hildesheimer Lokal werden die Besucher sogar auf einer Wandtafel gewarnt: „Seien Sie nett zu unserer Bedienung! Noch immer sind Kellner schwerer zu bekommen als Gäste.“

Doch wohin mit den höheren Kosten? Da gebe es nur einen Weg, betont Hotelberater Burckschat: „Preise müssen angehoben werden. Es geht nicht ohne.“ Die Höhe hänge natürlich vom jeweiligen Betrieb und seiner Preisstruktur ab. „Eine Preissteigerung von 10 Prozent geht nach unserer Erfahrung geräuschlos durch“, hat Burckschat beobachtet. „Wichtig ist, dass die Qualität stimmt.“ Die Kundschaft müsse sich umsorgt und gut aufgehoben fühlen. Beim Restaurantbesuch gehe es nicht ums Sattwerden, essen gehen müsse ein Erlebnis sein. Da komme es auch aufs Personal an – für Gast und Gastronom. „Der Kellner muss ein Verkäufer sein, kein Bestellannehmer.“

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Der Preis fürs Essen werde von den meisten Kunden ohnehin nicht wahrgenommen. „Ob der Loup der Mer 26,20 Euro oder 26,70 Euro kostet, merkt der Gast nicht“, sagt Burckschat. Allenfalls Stammkunden hätten das Preisgefüge im Blick. Die Wirte dürften sich nicht scheuen, an der Preisschraube zu drehen, ihnen bleibe keine andere Wahl. „Wer das Schnitzel mit Pommes und Salat weiter für 12,80 Euro anbietet, wird kaputtgehen.“

Der Münchner Unternehmensberater Andreas Bartelt findet deutliche Worte: „Wer bei der derzeitigen Teuerungsrate glaubt, dass sich die Preise in der Gastronomie in absehbarer Zeit stabilisieren werden, macht seine Rechnung ohne den Wirt.“ Entspannung sei nicht in Sicht. „Die höheren Preise müssen an die Gäste weitergegeben werden“, betont auch Westermann. „In Deutschland sind die Raten vergleichsweise gering, da sehe ich durchaus Spielraum nach oben.“

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Dort, wo hohe Preise schon immer selbstverständlich waren, sieht man offenbar auch die Branchenkrisen gelassener. „Im Lockdown sind viele Spitzengastronomen extrem kreativ gewesen mit dem Versand von Essensboxen oder im Onlineverkauf“, berichtet Wilkesmann, der über Sterneköche geforscht hat. „Die konnten ihr komplettes Personal halten und sogar das Kurzarbeitergeld auf 100 Prozent aufstocken.“ Das verschaffe ihnen jetzt eine gute Startposition.

Schwierige Situation für Stadthotels

Für andere ist der Neustart nach der Corona-Krise ein echter Kraftakt. „Betriebe im Grünen haben es leichter, schwieriger ist die Lage für Stadthotels“, sagt Westermann. Berater Bartelt, der sich selbst „Gastrocoacher“ nennt, warnt: „Einige Gasthäuser könnte es bald nicht mehr geben, wenn sie ihr Konzept nicht anpassen.“ Er denkt dabei vor allem an zwei Möglichkeiten: „Zum Beispiel ihren Betrieb im gehobenen Gastronomiesegment weiterführen oder sich eine Nische suchen und sich mit einem Alleinstellungsmerkmal von den Wettbewerbern abheben.“

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Dennoch werden Restaurant und Hotels verschwinden. „Es wird eine Marktbereinigung geben“, sagt Westermann, „aber keinen Kahlschlag.“ Wo ein Hotel oder Restaurant schließt, werde es Nachfolger geben, die den Betrieb übernehmen. Man dürfe den Kopf nicht hängen lassen. „Viele Hotels haben eine gute Buchungslage für Ostern und in Richtung Sommer“, berichtet Westermann. „Der Wunsch zu reisen ist groß. Da bin ich optimistisch für die Hotellerie.“

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