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Rubbel die Gans!

Gefüllte Weihnachtsgans

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© all-free-download.com, Maksim Shebeko/123RF

Die Gans gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen an den Festtagen. Hier finden Sie Rezepte und drei traditionelle und außergewöhnliche Füllungen mit mehr oder weniger Zutaten. Denn eine Weihnachtsgans lässt sich auch mit mediterranem Flair zubereiten. Diese italienische Tradition ist ein beliebtes Weihnachtsgericht, dessen Aufwand sich definitiv lohnt. Das Feine ist die saftige Tomaten-Auberginen-Füllung nach italienischer Art. Besonders gut zu der krossen Gans passen Rosmarinkartoffeln oder Langkornreis.ZUTATEN FÜR 6 BIS 8 PERSONEN:• 1 küchenfertige Gans (ca. 6 kg)• Salz, frisch gemahlener Pfeffer• 1 TL gerebelter Majoran• ½ l Geflügelbrühe

Drei verschiedene Füllungen: Äpfel, Leber oder Mittelmeergemüse

Für die 1. Füllung:

• 2 aromatische Äpfel (z. B. Boskop)
• 250 g Rosenkohl
• 200 g geschälte Edelkastanien
• 1 EL Honig

Für die 2. Füllung:

• 3 Brötchen
• Leber und Herz von der Gans
• 3 aromatische Äpfel (z. B. Boskop)
• 1 Zwiebel
• 1 EL Gänseschmalz
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 300 g Kalbsbrät
• 3 Eier
• 1 TL gerebelter Majoran
• 1 Bund Petersilie, gehackt

Für die 3. Füllung:

• 4 Auberginen à 200 g
• 4 Fleischtomaten
• 10 EL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen
• 200 g Pinienkerne, gehackt
• 4 EL Semmelbrösel
• Schale von 1Zitrone
• 2 TL Rosmarinnadeln
• 1 Bund Thymian
• 2 Bund Basilikum
• 4 Bund Petersilie
• Weißwein, trocken
• 250 ml Wasser
• Saucenbinder
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1.
Die Die Gans innen und außen waschen und 4 bis 5 Stunden in Eiswasser legen. Dadurch wird sie später besonders knusprig.

2. Die Gans trocken tupfen und innen und außen kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen (mit 1.und 2. Füllung).

3a. Für die erste Füllung: Die Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Scheiben schneiden. Vom Rosenkohl die äußeren welken Blätter und die Stielansätze entfernen. Äpfel, Rosenkohl und die Edelkastanien mit dem Honig gut vermischen.

3b. Für die zweite Füllung: Die Brötchen würfeln. Gänseleber und -herz kleinschneiden. Äpfel und Zwiebel schälen. Die Äpfel vierteln, die Kerngehäuse entfernen und die Viertel wie die Zwiebel würfeln. Das Schmalz erhitzen und Äpfel und Zwiebel darin goldgelb anbraten. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit Kalbsbrät, Eiern, Brotwürfeln, Majoran, Leber und Herz sowie Petersilie vermischen.

3c. Für die dritte Füllung: Die Auberginen und die Knoblauchzehen würfeln und in heißem Olivenöl anbraten. Die Fleischtomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Gehackte Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten. Alles mit Semmelbrösel, der abgeriebenen Schale einer Zitrone und den gehackten Kräutern vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung verschließen. Die Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Pfanne auf die untere Schiene des auf 200Grad (Gas Stufe 3/Umluft 170Grad vorgeheizten Backofens schieben.

4. Eine der drei Füllungen in die Gans geben und die Öffnung mit Spießchen zustecken oder mit Küchengarn zunähen.

5a. Die Gans mit der ersten oder zweiten Füllung mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen, mit ¼ Liter Geflügelbrühe begießen und auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 1 ½Stunden braten.

5b. Die Gans mit der dritten Füllung etwa drei Stunden braten. Zwischendurch unterhalb der Flügel und Keulen einstechen, damit das Fett ausbraten kann. Wenn sich der Bratensatz bräunt, etwas Wein dazugießen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Zehn Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiterbraten, damit die Haut kross wird. Gans im ausgeschalteten Backofen warm stellen.

6. Dann bei erster oder zweiter Füllung die Temperatur auf 200Grad erhöhen und die Gans weitere zwei Stunden braten, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett begießen.

7. Füllung 1 oder 2: Die Gans herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond sorgfältig entfetten, dann mit der restlichen Brühe aufgießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und abschmecken.

Füllung 3: Wasser in die Fettpfanne geben, Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Fett abschöpfen. Bratensaft aufkochen, evtl. mit Saucenbinder binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren. Dazu gibt es die Auberginen- Tomaten-Füllung und Langkornreis.

8. Die Gans tranchieren, die Füllung mit einem Löffel herausholen und beides mit der Sauce servieren. bik