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City Magazin Wolfsburg - Sommer 2023

GEGRILLTE ROTBARBE MIT RAVIOLI UND GRÜNEM SPARGEL

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Foto: privat

GASTRO-TIPP

Die Sommermonate eignen sich nicht nur für Herzhaftes vom Outdoor-Grill, sondern rufen auch Anhänger der leichten, mediterranen Küche auf den Plan. Adrian Licht, Auszubildender im Küchenteam der Brackstedter Mühle, zeigt mit seinem Rezepttipp, wie sich die Leckereien auch in der heimischen Küche zaubern lassen.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Rotbarbenfilets, 24 grüne Spargelspitzen, 170 g Semola (Italienischer Hartweizengrieß), 100 g Ei (2 Stck. Größe M), 30 g Olivenöl, 300 g Kirschtomaten oder 150 g getrocknete Tomaten, 200 g Ricotta, 10 g frischer Oregano, 15 g Knoblauch, 100 g Parmesan, 10 g frischer Rosmarin, 10 g frischer Thymian, Salz & Pfeffer (nach Belieben), weißer Balsamico-Essig, 10 g Honig, 10 g Butter (bzw. 2 Butterwürfel à 5 g).

Zubereitung: (am Vortag des Servierens)

Parmesan reiben und mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben, langsam unter Rühren auf 80° C erhitzen, jeweils einen Zweig Thymian und Rosmarin hinzufügen und auf 40° C abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen wieder auf 80° C erhitzen und anschließend durch ein Sieb geben und vollständig erkalten lassen.

■ Nudelteig: Semola zusammen mit dem Ei und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten, in Folie einwickeln und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

■ Für die Füllung der Ravioli Tomaten halbieren, in eine flache Schale legen und die Schnittflächen mit Salz bestreuen. Anschließend mit einem Tuch abgedeckt in die Sonne stellen und trocknen lassen. (Alternativ die halbierten Tomaten für 30 Minuten bei 130° C im Ofen trocknen). 

■ Die getrockneten Tomaten zusammen mit dem Knoblauch und ca. 20 ml Wasser pürieren und unter den Ricotta mischen. Oregano hacken und die Ricotta-Tomaten-Masse mit dem Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken

Weiter geht's: Nudelteig ausrollen (ca. 40 cm lang, 12 cm breit, 2 mm dick) - Arbeitsschritt mit dem restlichen Teig wiederholen. Mit einem Abstand von ca. 2,5 cm zum Rand die Tomaten-Ricotta-Masse mit einem Teelöffel auf den Teig verteilen. So lange wiederholen, bis man in der Länge ca. 8 und in der Höhe ca. 2 Tupfer der Masse aufgetragen hat. Die Zwischenräume mit etwas Wasser befeuchten und mit der zweiten Lage Teig bedecken. Die beiden Schichten vorsichtig andrücken, ohne dass sich Luft dazwischen befindet. Anschließend mit einem Messer die einzelnen Ravioli anschneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen.

■ Grüne Spargelspitzen in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, Honig hinzufügen und mit dem weißen Balsamico-Essig ablöschen.

■ Rotbarbe mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Öl bestreichen, im vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion für ca. 2-3 Minuten mit der Hautseite nach oben garen.

■ Parmesanessenz wieder erhitzen und unter Zugabe von kalten Butterwürfeln mit einem Pürierstab schaumig mixen.

■ Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frischem Dill, Parmesanschaum und einigen Tomaten dekorieren.

Profitipp: Die Parmesanessenz eignet sich wunderbar, um die Rinde des Parmesans mit zu verwerten. (sta)