Der letzte Schliff für feine Speisen

Öl- und Essigspezialitäten: Wie Sie die exotischen Essenzen richtig einsetzen

Exotische Mixturen bei Ölen werden immer beliebter.

Exotische Mixturen bei Ölen werden immer beliebter.

Feine Öl- und Essigsorten, angereichert mit exotischen Ingredienzien, erfreuen sich wachsender Beliebtheit, wenn es um den Inhalt von Präsentkörben geht oder Mitbringsel zur Essenseinladung. Nicht jeder hat jedoch gleich eine Idee zur Verwendung von Craftbeer-Essig oder Aprikosenkernöl.

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Solche Mixturen gelten zwar als Luxus, den man sich selbst meist nicht gönnt, doch in der Alltagsküche finden sie in der Regel auch kaum Verwendung. Die Folge: Die nicht selten teuer eingekauften Fläschchen verstauben im Vorratsschrank. Am Ende weiß niemand, wie lange sie noch haltbar sind. Dennoch boomt der Markt dafür.

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Öl und Essig verlieren mit der Zeit an Aroma

Variationen dieser Spezialitäten gibt es zuhauf. Darunter solch ausgefallene wie Honigessig oder Rauchspecköl. Ist es nicht vergeudet, damit einen einfachen Salat zu machen? „Man wartet auf den richtigen Moment, um das besondere Produkt zu verbrauchen – doch genau das ist ein Fehler“, sagt Matthias Hensler von der Feinschmeckerkette „Vom Fass“. Weil die leckeren Aromen sich mit der Zeit verflüchtigen, gehören Essig und Öl schnell auf den Teller – die passende Gelegenheit dafür findet sich auch im Alltag.

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Eine Faustregel für den Einsatz von Feinkostessig und Öl in der Küche lautet: mutig sein und experimentieren. Doch das ist manchmal nicht so einfach. Für welches Gericht verwendet man etwa ein so besonderes Produkt wie Avocadoöl, und was geht dabei gar nicht?

Diese Grundregeln gilt es bei Ölen zu beachten

„Geschmack ist anerzogener Wert  – das ist bei jedem anders, da spielt die Familie, die Esskultur eine Rolle“, erklärt Yahya Oeruemcek, Inhaber der Nativus-Oelmanufaktur Bonn. Ein klares Erfolgsrezept für Essig- und Ölprodukte gibt es deshalb nicht – wohl aber eine kleine Gebrauchsanleitung für den richtigen Umgang.

Während Essig sich relativ vielseitig einsetzen lässt, gelten in puncto Öl, je nach Art der Herstellung, ein paar Grundregeln: Werden unverarbeitete Walnüsse, Leinsamen oder andere Rohstoffe mechanisch bei niedrigen Temperaturen gepresst, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und viel Geschmack erhalten. Diese Öle dürfen sich dann „nativ kaltgepresst“ nennen, ein entsprechender Hinweis findet sich auf dem Etikett.

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Die Bezeichnung nativ stammt vom lateinischen „nativus“, was so viel wie „ursprünglich“ bedeutet. „Ein solches Öl schmeckt dann auch so wie der Rohstoff, aus dem es gepresst wurde“, sagt Oeruemcek. Ein klares Zeichen für hohe Qualität. Damit die auch in der eigenen Küche erhalten bleibt, sollte natives, kaltgepresstes Öl nicht erhitzt werden.

So sollten Öle und Essige gelagert werden

Allerdings gibt es einen Trick, wie sich auch gebrutzelte Leckereien mit besonderen Ölen verfeinern lassen: Gebratenes Gemüse, Fleisch oder Fisch einfach kurz, bevor es auf den Teller kommt, mit etwas Öl bestreichen. Das geht am besten mit einem Pinsel. Zum Braten selbst eignen sich stattdessen sogenannte raffinierte Öle. Anders als native kaltgepresste Öle werden sie unter Hitzeeinwirkung gewonnen – diese schadet ihnen deshalb auch in der Pfanne nicht.

Nicht nur bei der Verwendung, auch bei der Lagerung brauchen kaltgepresste Öle übrigens eine Sonderbehandlung: Besonders empfindliche Vertreter wie Leinöl, Kürbiskernöl oder Walnussöl gehören, sobald sie geöffnet sind, in den Kühlschrank. So bleiben sie länger frisch und werden nicht so schnell ranzig. Den meisten anderen Ölsorten reicht ein dunkler und eher kühler Ort in der Wohnung aus, ideal ist ein Keller. Essige dagegen sind wenig anspruchsvoll und lassen sich bei Raumtemperatur lagern.

Salate, Müsli oder Risotto – Öl und Essig für den letzten Feinschliff

Und auch wenn die Spezialitäten in Kühlschrank oder Keller ihren Platz gefunden haben, ist es oft gar nicht so einfach, sie in den gewohnten Lieblingsrezepten unterzubringen. Die gute Nachricht: „In der kreativen Küche gibt es kein Richtig und Falsch“, sagt Hensler. Und auch wenn es letztlich auf den eigenen Geschmack ankommt, hat der Experte ein paar krisensichere Ideen für leckere Kombinationen: Nussöle etwa lassen sich immer mit Fruchtessigen wie Himbeere oder Waldfrucht koppeln. „Dieser Mix wird zum einfachsten Salatdressing der Welt – und ist im besten Sinne ein Fastfood“, erklärt er.

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Einfach drei Teile Öl und zwei Teile Essig in ein leeres Marmeladenglas füllen, je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und gut schütteln. Und auch für Salatmuffel gibt es leckere Ideen mit exotischen Essig- und Ölsorten: Steinpilzöl etwa passt zu Risotto, ein Schuss Nussöl zum Müsli, Rosmarinöl aromatisiert Hähnchenbrust. Eine unkonventionelle Spezialität mit Essig hat sich sogar über weit mehr als ein Jahrtausend bewährt: Schon in der römischen Antike tranken die Menschen ein Essigwasser, genannt Posca. Dieser Trend lebt mit Fruchtbalsamessigen wieder auf. Sie sind mit einem Dicksaft aus Früchten abgerundet und so mild, dass sie Mineralwasser zu Geschmack verhelfen oder Obstsalate aufpeppen.

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Beim Selbermachen von Öl und Essig ist Vorsicht geboten

Bei selbst angereichertem Essig und Öl ist laut Verbraucherzentrale Vorsicht geboten: „Ich rate davon ab, ein Kräuteröl selbst herzustellen“, sagt Verbraucherschützerin Sabine Klein. Der Risikofaktor heißt Clostridium botulinum – ein Bakterium, das mitunter Sporen auf Lebensmitteln hinterlässt. Werden frische Gartenkräuter dann in Öl eingelegt, vermehren sie sich dort unter Luftabschluss und bilden ein Nervengift. Deshalb sollte man sicherheitshalber auf professionell hergestellte Produkte zurückgreifen.

„Lebensmittelhersteller haben sichere Verfahren, um Kräuter zu konservieren“, sagt Klein. Bei einem selbst gemachten Essig dagegen droht keine Gefahr. Die Säure macht den Bakterien den Garaus.

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Verbraucherschützerin: Zusatzstoffe sind unbedenklich

Doch wie sieht es allgemein mit Inhaltsstoffen in den besonderen Ölen oder Essigessenzen aus, etwa Aromen? Gerade in Kräuterölen tauchen diese gern auf – denn sie schmecken intensiver als natürliche Kräuter. Laut Verbraucherschützerin Klein ist das kein Grund zur Sorge: „Jegliche Zusatzstoffe oder Aromen, die hier in Deutschland in Produkten stecken, müssen von der europäischen Lebensmittelbehörde zugelassen werden. Das heißt: Egal, welches Aroma, es ist damit unbedenklich“, erklärt sie. Darüber hinaus handelt es sich bei aromatisierten Ölen oder Essigen meist um Spezialprodukte – und die landen eher in geringeren Mengen auf dem Teller.

Bei Essig und Öl im Präsentkorb droht aber eine ganz andere Gefahr: Nämlich dass das Produkt der Schwiegermutter oder dem Nachbarn nicht schmeckt – oder sie nicht wissen, wie es sich verwenden lässt. Wer Essig oder Öl verschenken möchte, holt sich am besten direkt beim Kauf Tipps und Inspirationen, wozu das Produkt passt. Auf einer schönen Karte notiert runden diese Hinweise das Feinkostgeschenk ab – und sorgen für Orientierung im Geschmackslabyrinth.

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