Gesund und hip

Gemüse mit Geschichte: Warum Grünkohl in unsere Küche gehört

Schon in der Antike beliebt: Grünkohl.

Schon in der Antike beliebt: Grünkohl.

Kaum eine Kohlsorte hat so viele Namen wie der Grünkohl, der in manchen Gegenden eher als Braun-, Kraus- oder geschlitzter Kohl bekannt ist. Auch Winter-, Blätter, Strunk- und Federkohl sind gängige Bezeichnungen. Die alten Römer sprachen von Sabellinischem Kohl, was fast danach klingt, als verleihe das Gemüse übernatürliche Kräfte. Immerhin regt es die Fantasie an: Unter den alten Sorten gibt es auch die Ostfriesische Palme. Dennoch ist das vielen Foodbloggern und ambitionierten Köchen nicht hip genug: Sie verwenden daher oftmals den englischen Begriff „Kale“. Klingt für manche vielleicht cool. Zumal der Grünkohl (verwenden wir einfach diesen gängigsten Namen) ein klassisches Wintergemüse ist. Dabei stammt er ursprünglich vom Wildkohl ab, der aus dem Mittelmeerraum kommt.

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Grünkohlessen von Ende Oktober bis Ende Februar

Die ersten Grünkohlfans waren die Griechen. Einer antiken Sage nach sollen die Kohlpflanzen aus den Tränen eines von Dionysos (eigentlich der Gott der Freude) gequälten Prinzen gesprossen sein. Auch bei den Römern wurde der Kohl zur Delikatesse. Offenbar waren sie es, die für die weitere Verbreitung in Europa sorgten.

Deutscher Grünkohl stammt heute zu 30 Prozent aus Niedersachsen. Vor allem Bremen und Oldenburg rühmen sich als Kohlturhauptstädte. Die Bremer zelebrieren nachweislich seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen, die sogenannte Schaffermahlzeit von Kauf- und Schifffahrtsleuten. Das „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“ etablierte sich weitaus später: 1956 wollte man damit den damaligen Bundespräsidenten Theodor Heuss nach Oldenburg locken. Mittlerweile findet der Schmaus alljährlich in den Räumen der Niedersächsischen Landesvertretung in Berlin statt, um mit Bundespolitikern ins Gespräch zu kommen. Doch auch privat werden von Ende Oktober bis Ende Februar gern Grünkohlessen abgehalten. Es sind eher Mahlzeiten in großer Runde.

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So wird Grünkohl klassisch zubereitet

Das Kreuzblütengewächs ist eine Vitamin-C-Bombe und entwickelt seinen vollen Geschmack erst nach einer längeren Phase kälterer Temperaturen: Minusgrade erhöhen den Zuckergehalt in den Blättern. Tatsächlich schmeckt er mitunter süßlich. Nichtsdestotrotz hat eine Ultraschallstudie mit schwangeren Frauen ergeben, dass die Föten eher ein Schreigesicht machten, nachdem ihre Mutter Grünkohl verzehrt hatte. Karottengeschmack sorgte dagegen für eine entspannte Mimik.

Damit klassisch zubereiteter Grünkohl schmeckt, darf Wurst nicht fehlen. In Bremen ist das Pinkel, eine leicht geräucherte Grützwurst aus Schweinefleisch und Hafer- oder Gerstegrütze. Ansonsten gibt es Bregenwurst. Auch Kassler ist beliebt. Für folgendes Rezept mit drei Kilo frischem Grünkohl für vier Personen zunächst die Blätter von Stielen und harten Blattteilen befreien und abspülen. Drei Zwiebeln würfeln, in einem hohen Topf in 100 Gramm erhitztem Schweineschmalz anschwitzen und den geputzten Kohl kurz mitdünsten. Mit einem Liter Rinder- oder Gemüsebrühe ablöschen. Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Senf hinzufügen. Dann 600 Gramm Kassler und/oder vier bis sechs Pinkel- oder Bregenwürste in den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme eineinhalb Stunden köcheln lassen. Ist der Kohl anschließend zu flüssig, das Fleisch rausnehmen, 150 Gramm Hafergrütze einrühren und quellen lassen. Den Grünkohl und das Fleisch mit Salzkartoffeln servieren.

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