Sogenannte Nationalgerichte zeugen oftmals von einer bemerkens­werten Schlichtheit. Anders in Österreich: Der Apfelstrudel mag vielleicht nur eines von mehreren landestypischen Speisen sein. Wer jedoch einmal versucht hat, ihn selbst zuzubereiten, wird angesichts des außerordentlich dünnen Teigs eine gewisse Wertschätzung für ihn empfinden, egal, ob im Wiener Kaffeehaus oder andernorts.

Baklava ein Vorläufer des Strudels?

Das Wichtigste: Ein echter Apfelstrudel stammt nicht aus der Tiefkühltruhe, sondern aus der Küche. Dort wurde der Teig vor dem Backen so hauchdünn ausgezogen, wie andere ihre Spannbettlaken spannen. Erst dadurch erhält ein Apfelstrudel am Ende seine typisch blättrige Konsistenz.

Man könnte meinen, diese feine Backware sei so österreichisch wie sonst nur Mozart und der Wienerwald. Doch das stimmt so nicht. Die exakte Entstehungs­geschichte ist, wie oft, nicht bekannt. Doch soll der Strudelteig vor Jahrhunderten über mehrere arabische Staaten in das Gebiet der heutigen Türkei gelangt sein. Das türkische Baklava könnte insofern ein Vorläufer des Strudels gewesen sein.

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Längster Apfelstrudel der Welt: 752 Meter

Durch das Expansionsstreben des Osmanischen Reichs ist das Rezept offenbar nach Europa gelangt – über den Balkan, Ungarn, bis nach Österreich. Das lag womöglich an einer simplen Eigenschaft: Weil ein Strudel relativ lange haltbar war, diente er offenbar als Marsch­verpflegung. Das älteste heute bekannte Strudelrezept stammt aus dem Jahr 1696. Seitdem hat er Einzug gehalten in so ziemlich jedes österreichische Kaffeehaus. In Kaprun wurde 2015 der bislang längste Apfelstrudel der Welt gebacken. Er hatte eine Länge von 752 Metern. Wir begnügen uns hier mit einer deutlich kürzeren Version.

Ein Rezept aus Wien, das ein guter Start in die österreichischen Backkünste sein kann.

Für den Teig benötigen Sie:

• 250 Gramm Mehl (glatt)
• einen Esslöffel Öl
• zwei Esslöffel flüssige Butter
• eine Prise Salz
• 125 Milliliter lauwarmes Wasser
• zwei Eigelb

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zu einer Kugel formen. Diese in einen mit etwas Pflanzenöl benetzten Suppenteller legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen und anschließend mit den Händen hauchdünn ziehen. Idealerweise können Sie am Ende durch den Teig hindurch diesen Text in Ihrer Tageszeitung lesen.

Für die Füllung benötigen Sie

• 1,5 Kilogramm Äpfel (geschält und in hauchdünnen Scheiben)
• den Saft einer Zitrone
• 60 Gramm Rosinen
• 100 Gramm flüssige Butter

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Die Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln und mit den Rosinen, zwei Esslöffeln Zucker sowie einem Esslöffel Vanillezucker mischen. Den Teig mit der Butter bestreichen und mit einer Mischung aus einem Esslöffel Vanillezucker, zwei Esslöffeln Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

Anschließend die Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen und den Teig samt Belag mithilfe des Tuches aufrollen (aber das Tuch dabei entfernen!). Die Enden gut zusammen­drücken und mit der Teignaht nach unten auf ein Backblech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im Ofen bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten backen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen. Traditionell war es das – allerdings hat es sich in Wien und andernorts eingebürgert, den Strudel entweder mit Vanillesoße oder einem Klecks Sahne zu servieren. Vanilleeis wäre eher die deutsche Variante.