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Wissen Paul Bocuse: Jahrhundertkoch und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine
Nachrichten Wissen Paul Bocuse: Jahrhundertkoch und Wegbereiter der Nouvelle Cuisine
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11:14 27.09.2019
Großmeister: Paul Bocuse hat seine Heimatstadt Lyon zum Ziel von Gourmets gemacht. Quelle: Stéphane de Bourgies

Die Luft ist raus, aber nur aus der Schweinsblase. Rund und prall wie ein Ball wurde sie an den Tisch gebracht und vom Kellner des vom einstigen Starkoch Paul Bocuse geleiteten Restaurants L’Auberge du Pont de Collonges aufgestochen. Hervorgezaubert wird ein saftiges Bressehuhn, mit schneeweißem Fleisch, unter dessen Haut schwarze Trüffelscheiben schimmern. „Volaille de Bresse en vessie de la Mére Fillioux“ heißt die berühmte Kreation, die allerdings nicht auf Bocuse, sondern auf Françoise Fayolle zurückgeht, eine Köchin, die Ende des 19. Jahrhunderts ein Bistro in Lyon unterhielt. Das Hühnchen in der Schweinsblase ist also nichts weniger als ein historisches Gericht, das im L’Auberge aufgetischt wird.

Paul Bocuse: Geboren und gestorben in Collonges-au-Mont-d’Or

Seit Jahrzehnten trotzt das Restaurant kulinarischen Trends außerhalb von Lyon. Einer Stadt, der Paul Bocuse die Liebe erklärte, und die wiederum ihm zugeneigt war: Die Markthalle wurde nach ihm benannt, eine Hausfassade mit seinem Porträt bemalt. In Lokalen hängen Bilder und signierte Kochjacken des Jahrhundertkochs. Paul Bocuse, der im vergangenen Jahr starb, beeinflusste zwar weltweit die Gourmetküche, verlor aber nie die Verbindung zu seinen Wurzeln.

In einer Wohnung über seinem Restaurant, Familienbetrieb seit 1840, wurde er geboren, dort starb er auch 2018. Seit 1965 wird das L’Auberge regelmäßig mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und seit dem Tod des Meisters nun ganz in dessen Sinne fortgeführt, unter anderem vom langjährigen Küchenchef Christophe Muller. Es gibt delikate Meeresfrüchte aus der Bretagne, schwarze Trüffeln aus dem Périgord oder eben Bressehühnchen. Immer steht das Produkt im Zentrum. Das gilt auch für den Weinkeller: Er enthält Raritäten aus dem Rhonetal, dem Burgund und Bordeaux.

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Klassiker des Meisters: Rotbarbe mit knusprigen Kartoffelschuppen

Bei den Speisen gibt es immer noch die berühmten Klassiker des Meisters zu verkosten: die Rotbarbe mit knusprigen Kartoffelschuppen etwa, auf einer perfekt ausbalancierten Sahnesoße, die den feinen Duft von Rosmarin und Orangen verströmt. Oder die „Soupe aux truffes noires V.G.E.“, die Bocuse 1975 kreierte, als ihm vom damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing der Orden der Ehrenlegion verliehen wurde. Der schwarzen Trüffelsuppe mit Blätterteighaube entsteigt ein tiefwürziger, intensiver Duft.

Über Aussagen von jungen Spitzenköchen, dass sie die Sättigung ihrer Gäste intellektuell erreichen wollen, lässt sich in diesem Universum der heiligen Kalorien nur schmunzeln. Schließlich war es Paul Bocuse am wichtigsten, dass seinen Gästen das Wasser im Mund zusammenläuft. Er wollte „identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten“, und nicht auf Gedeih und Verderb neu, sondern bestmöglich kochen. Schmecken sollte es – auch wenn dafür zwei, drei Nocken Butter in die Sahnesoße montiert werden mussten.

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Gerichte von Bocuse besitzen immer noch Strahlkraft

Das ist heute nicht mehr selbstverständlich, denn der strikte Einsatz von Luxuswaren oder die Schwere der Gerichte gelten als unzeitgemäß. Die französische Küche ist kein unangefochtenes Vorbild mehr: Junge Sterneköche nutzen die klassische Schule kaum noch. Ihre Heroen am Herd kommen mittlerweile aus Skandinavien, Spanien oder Japan. Ist die Glanzzeit der französischen Küche vorüber? Zumindest die Gerichte von Bocuse besitzen immer noch eine Strahlkraft, die manch modernem Avantgarde-Restaurant fehlt: Ein durch und durch zugänglicher Geschmack, gepaart mit einer jahrhundertelangen Historie, machen seine Kreationen so unnachahmlich.

Der Aufstieg der großen französischen Küche begann einst mit der italienischen Renaissance. Zahlreiche Köche wie François-Pierre de La Varenne (1618–1678), Marie-Antoine Carême (1783–1833), Auguste Escoffier (1846–1935) sollten ganze Epochen prägen. Darunter auch Fernand Point (1897–1955), ein Koch, der sich nicht nur als ein Reformator der Haute Cuisine einen legendären Ruf erarbeitete, sondern auch wegen seines unersättlichen Dursts auf Champagner. Bei ihm standen Alain Chapel, die Brüder Troisgros oder auch Paul Bocuse am Herd, die Jahre später zu den Vorreitern der Nouvelle Cuisine werden sollten.

Bocuse: Tradition wichtiger als Moderne

Doch Bocuse war Tradition schließlich doch wichtiger als Moderne. Auch oder gerade deswegen ist alles, was die L’Auberge du Pont de Collonges an Geschmackserlebnissen bietet, nichts weniger als Ausgangs- und Endpunkt einer jahrhundertelangen Entwicklung. Wenn man so will, wird hier das kulinarische Archiv einer ganzen Küchenepoche gepflegt. Hier wurde ein Kapitel Esskultur geschlossen, um neue aufzuschlagen: Eckart Witzigmann oder Heinz Winkler verbrachten unter anderem eine Station bei Paul Bocuse – zwei Köche, die später maßgeblich den Umbruch im damals kulinarisch dramatisch rückständigen Deutschland herbeiführten.

Um im Restaurant von Bocuse eine gute Zeit zu haben, muss man freilich nicht die Geschichte studieren. Erstklassige Zutaten, virtuoses Handwerk und perfekte Kreationen sprechen für sich. Und der Service ist nach alter Schule: Die Kellner dekantieren, tranchieren, filetieren, legen Handwerkskäse aus dem Jura und den Pyrenäen vor oder bauen zum Nachtisch ein regelrechtes Dessertbüfett vor dem Gast auf, mit Petits Fours, Eis oder den bekannten Œufs à la neige, luftigen „Schneeeiern“, die in einem himmlischen See aus Vanillesoße dahintreiben. Nachgelegt wird so lange, bis der Gast sich den Bauch reibt und selig abwinkt. Klassische, französische Küche, wie sie im L’Auberge du Pont de Collonges zelebriert wird, besitzt heute mehr Ausdruckskraft denn je – vor allem wohl, weil sie nicht mehr in der ganzen Welt kopiert wird.

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Von Hannes Finkbeiner/RND

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