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Panorama Jenseits von Sushi: Wie die japanische Küche deutsche Sterneköche inspiriert
Nachrichten Panorama Jenseits von Sushi: Wie die japanische Küche deutsche Sterneköche inspiriert
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13:00 27.04.2019
Das Izakaya in Wachenheim an der Pfälzer Weinstraße steht stellvertretend für einen Trend, der überall in Deutschland spürbar ist: Immer mehr Köche begeistern sich für die japanische Küche und ihre Philosophie. Quelle: Enrico Markx Photo | Cinematography
Wachenheim

Wie jetzt? Ein japanischer Imbiss in der Pfalz? Saumagen und Sake? Oder wie darf man sich das vorstellen? Benjamin Peifer lacht: „Wir wollten ein Großstadtkonzept aufs Dorf holen, also haben wir einen Izakaya eröffnet. Das ist ein Raum, in dem man Sake trinkt, so die Webdefintion. In Japan handelt es sich dabei um Kneipen, in denen es auch Kleinigkeiten zu essen gibt“, so der Koch.

Wobei vorläufig noch Trauben- und nicht Reiswein im Vordergrund seines Wachenheimer Ablegers steht – man möchte ja vor allem die Pfälzer Seele hofieren. Es gibt zudem einen Stammtisch mit zwanzig Plätzen, an dem Snacks serviert werden, zusätzlich wird ein Fünf-Gänge-Menü angeboten. Japanisch inspiriert natürlich. Ramen-Suppe mit Pfälzer Nudeln und Schwarzwälder Miso etwa. Oder ein Tataki vom Rind mit Shitake-Pilzen und Entenleber.

Bereits mit seinem Restaurant Intense in Kallstadt sorgte der 32-Jährige für Aufsehen, es wurde etwa vom Magazin „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres 2018 gewählt. In dem besternten Lokal sind ebenfalls die japanischen Inspirationen des Kochs zu spüren, sei es mit Zubereitungstechniken, manchmal auch mit hochwertigen Importwaren.

Ein Großstadtkonzept auf dem Dorf: Sternekoch Benjamin Pfeifer (links) und das Team des Izakaya wollen die Pfälzer mit japanisch insprierten Snacks begeistern. Quelle: Enrico Markx Photo | Cinematography

Wobei Peifer am liebsten auf Pfälzer Produkte zurückgreift, denn um seine Interpretation japanischer Küche umzusetzen, braucht es keinen Seefisch: „Die Japaner bleiben oft so lange an einer Sache, bis sie perfekt ist – das ist es, was mich fasziniert. Deswegen ist der Küchenstil für mich kein kurzweiliger Trend. Er ist eine Einstellung, alles zu hinterfragen, was ich tue, und selbst etwas einfaches wie Reis in Perfektion umzusetzen.“

Bietet Japan also vielleicht die Präzision in der Kulinarik, die Deutschland bislang nur im Auto- und Maschinenbau erreichte? Man möchte es meinen, denn auch anderswo in Deutschland findet in den Spitzenküchen eine Hinwendung zu japanischer Küche statt, die weit über das inflationär angebotene Sushi hinausgeht.

Knisternde Feinschmeckerküche

In Bonn, München oder Düsseldorf fusionieren Christian Sturm-Willms, Tohru Nakamura oder Yoshizumi Nagaya japanische und europäische Produkte, Techniken und Ideen zu einer knisternden Feinschmeckerküche.

Die Kombination von japanischen Waren mit französischer Haute Cuisine brachte Christian Bau vom Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig auf neue Höhen: Der Spitzenkoch wird nicht nur seit 2005 mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt, er bekam letztes Jahr sogar das Bundesverdienstkreuz für seine Verdienste „als kulinarischer Botschafter“ verliehen.

Mit dem Macha Macha oder dem Mamecha in Berlin haben Matcha- und Grüntee-Cafés eröffnet, im Tenzan Lab wiederum wird japanisches Kakigori-Eis angeboten, eine Art Wassereis. Ramen-Bars eröffnen in der ganzen Republik, in Frankfurt ging das The Sakai an den Start, das sich unter anderem der Kaiseki-Küche verschrieben hat.

Ramen-Suppe mit Pfälzer Nudeln und Schwarzwälder Miso oder Tataki vom Rind mit Shitake-Pilzen und Entenleber: regionale Produkte treffen auf japanische Zubereitungsmethoden. Quelle: Enrico Markx Photo | Cinematography

„Ein Spitzenkoch sagte einmal, Kaiseki sei, wie die Jahreszeiten zu essen. Das trifft es für mich am besten“, erklärt Malte Härtig, der ein Buch über diese spezielle japanische Hochküche verfasst hat. „Ein Koch bereitet ein Menü aus saisonalen Zutaten zu, die es gerade im besten Zustand gibt. Das hat etwas mit Naturverbundenheit und Naturerleben zu tun.“ Gerade das Thema Saison und Region, den Geist des Moments in einem Gericht einzufangen, fasziniert immer mehr junge Köche.

Ein weiteres Merkmal der Kaiseki-Küche sei ihre Leichtigkeit, die der promovierte Philosoph ohnehin der japanischen Küche attestiert, was sie zu einer schönen Alltagsküche macht: Sie ist fettreduziert, Gemüse und Fisch stehen oft im Mittelpunkt. Auch wenn Fleisch an Popularität in Japan dazugewinnt, spielen die Waren in der traditionellen japanischen Küche eine eher untergeordnete Rolle.

„Der Geschmack ist gut, wenn die Dinge gut behandelt wurden“

Der Buddhismus verbot das Töten von Tieren, weswegen bereits im siebten Jahrhundert ein erstes Gesetz erlassen wurde, das den Verzehr von Fleisch versagte. Hinzu kamen die japanischen Gebirgszüge, die den Platz für Viehwirtschaft beschränkten. Und natürlich der Atlantik, der in der Inselnation den Algenanbau und die Fischerei begünstigt.

Auch oder gerade deswegen ist das Qualitätsdenken in Sachen Fisch bei den Japanern sehr hoch. Seinen höchsten Ausdruck findet es vielleicht sogar in der Tötung nach der Ikejime-Methode, mit der auch hierzulande immer mehr Köche liebäugeln.

Fische dürfen mehrere Stunden in Becken entspannen, erst dann werden sie mit einem gezielten Stich ins Hirn getötet. „Den Fisch gut zu behandeln, bringt seine höchste Qualität hervor. Das fällt in der japanischen Küche sehr oft zusammen: Der Geschmack ist gut, wenn die Dinge auch gut behandelt wurden“, sagt Härtig.

Wasser, Brot und Butter, ein Snack und ein heißes, feuchtes Handtuch: So werden Gäste im Izakaya begrüßt. Quelle: Enrico Markx Photo | Cinematography

Die hohe Güte der Waren bringt eine weitere Eigenheit des Küchenstils zum Vorschein: Während bei uns oft mit diversen Zutaten ein neues Geschmacksbild kreiert wird, steht in Japan das Herausarbeiten der Charakteristik eines hochwertigen Lebensmittels mit möglichst wenigen Mitteln im Vordergrund.

„Kochen ist in Japan ein wichtiges Handwerk. Und alles, was mit Handwerk zu tun hat, geht mit einer gewissen Haltung und Würde einher. Da trägt der Küchenchef auch gern eine Krawatte unter der Kochjacke. Man steht dem Berufsstand also mit Respekt gegenüber, weil das Essen tief im Alltag verwurzelt ist“, erklärt Härtig, der für die Recherche zu seinem Buch eineinhalb Jahre in Japan lebte.

Vielleicht ist das sogar der wichtigste Impuls, den die japanische Küche sendet: Japaner schenken ihrem Essen mehr Aufmerksamkeit als wir. Um das umzusetzen muss man nicht einmal japanisch kochen.

Von Hannes Finkbeiner

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