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Der Norden Tim Mälzer kocht in Braunschweig
Nachrichten Der Norden Tim Mälzer kocht in Braunschweig
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00:15 04.06.2019
Tim Mälzer mit seinen Köchen im neuen Restaurant Überland in Braunschweig. Quelle: Christian Stindt
Braunschweig

„Am ersten Tag läufst du jeden Weg doppelt und dreifach“, sagt Tim Mälzer und beginnt zu lachen, „aber ich liebe diesen Trubel ja!“. Kurz vor Beginn des ersten Abendservice flitzt der Koch durch die offene Küche des Restaurants Überland, das im 18. Stock des Hochhaues im BraWo-Park am Braunschweiger Hauptbahnhof liegt. Die Schlange am Wartepult wird länger und länger. Neugierige Blicke folgen jeder Bewegung des prominenten Kochs, als wäre sein Löffel ein Tennisschläger. Die Küche im Überland steht offen im Restaurant, jeder kann hineinschauen. Als Rückzugsort versteht Mälzer sie ohnehin nicht. Und so ist er bald auch zwischen den Tischen zu Gange, serviert Gerichte, tratscht mit einem älteren Paar oder macht mit einem strahlenden Jugendlichen ein Erinnerungsfoto.

Aufgetischt: Süße Erdbeercreme im Baumkuchenmantel. Quelle: Christian Stindt

Seit Jahren ist Mälzer eben auf deutschen Fernsehbildschirme präsent, bei VOX, ZDF, SAT1. Er kocht im TV-Studio bürgerlich-kreative Gerichte oder misst sich mit Sterneköchen, obwohl er selbst kein Sternekoch sein möchte – in Routine sei er „eine Vollwurst“, wie er sagt. Er gibt massentaugliche Kochbücher heraus, unterstützt karitative Projekte, leiht Zeichentrickfiguren seine Stimme, macht neuerdings Podcasts, ist also ein regelrechter Hansdampf in allen Gassen, und bei alldem wird gerne vergessen, dass Tim Mälzer vor allem ein herausragender Koch ist, auch wenn er vielleicht nicht die Gaumen von Gourmetpäpsten zu salben vermag.

Wohlfühlküche ohne Starallüren

Belegen lässt sich das mit einem Blick in seine Hamburger Bullerei, Restaurant und Bistro unter einem Dach, wo seit ziemlich exakt zehn Jahren eine rustikal-bodenständige Küche aufgetischt wird, die auf charmante Weise nicht über sich hinauszuwachsen versucht. Da wird zwar auch mal eine Nocke Kaviar auf das Russische Ei gelegt, aber das Hauptaugenmerk gilt Steaks, Eintöpfen oder Pasta, „Grünzeug“ oder „Stullen“, Schokoladenkuchen oder Tiramisu. Die Zutaten werden gerne regional bezogen, alles wird mehr als ordentlich zubereitet, die Preise sind moderat. Eine Wohlfühlküche also, ohne Starallüren, wo man immer wieder gern isst.

Wobei Mälzer, und das sollte auch gesagt sein, in Braunschweig vor allem in Beratungsfunktion tätig ist. Mit dem Tagesgeschäft wird er wenig zu tun haben. Im kommenden Jahr ist sein Hamburger Küchenchef Michael Wolf vor Ort: „Er ist meine Feuerwehr und kümmert sich darum, dass die Küche meine Handschrift bekommt“, so Mälzer. Neben dem Geschäftsführer und Initiator des Projekts, Lars Nussbaum, wird zudem Jimmy Ledemazel die Restaurantleitung übernehmen, der in den letzten Jahren das Sternerestaurant Aqua in Wolfsburg führte, das zu den besten Adressen Deutschlands und Europas gehört.

Das Ambiente? Elegant und schick. Quelle: Überland

Keine Frage also, die Erwartungshaltung an das Überland ist hoch. Aber das Menü präsentiert sich schon jetzt in bester Mälzer-Manier: „Wobei ich schon wieder neue Ideen habe, jetzt muss ich nur drei Wochen warten, bis neue Karten gedruckt werden“, sagte der TV-Koch. An diesem Eröffnungstag jedenfalls stehen Erbsencremesuppe mit Erbsenkrapfen (8,50 Euro) oder Hühnerfrikassee mit Spargel und Morcheln (17,90 Euro) zur Wahl. Grüner, lauwarmer Spargel (12,90 Euro) kommt mit geräucherter Eigelbcreme und eingelegten Holunderblüten auf den Tisch. Herzhaft sind die Kalbstafelspitzsülze (13,50 Euro) mit Petersilienöl-Emulsion oder der Spinatknödel im Pilzsud (14 Euro). Durchweg tolle Gerichte.

Köche suchen Steckdosen

Und auch wenn das gut abgehangene Rib-Eye-Steak (34,50 Euro) oder der saftige Steinbutt (31 Euro) noch bei etwas zu hoher Hitze gegrillt wurden, kann man nicht anders, als über dieses Detail zu schmunzeln: Da suchen – weil alles so neu ist – die Köche noch die Steckdosen in der Wand, aber draußen sitzt eine Horde Gäste, die bitteschön elektrisiert werden möchte. Da will auch die Lüftung noch nicht richtig funktionieren, die Servicekräfte beherrschen die Laufwege und das Boniersystem noch nicht aus dem Effeff – das Finetuning, das ein reibungsloser Serviceablauf benötigt, lässt sich eben nur im laufenden Betrieb vornehmen.

Aber das alles scheint heute ohnehin niemanden zu stören, so beherzt und engagiert wie sich das gesamte Team in den Service wirft. Zumal auch Mälzer immer wieder durch den Gastraum stürmt und auf die Schultern von Gästen und Kellnern klopft, als sei das Überland sein eigenes Restaurant, das übrigens trotz seines gediegenen Vintage-Styles wirkt, als wäre es eben erst aus der Verpackung gezogen worden. Mit dem abgewetzten Industriecharme der Bullerei hat es jedenfalls nichts gemein. Das Ambiente ist elegant und schick (dunkles Eichenparkett, grüner Marmortresen, Designerlampen), und zugegeben, es könnte auch stellenweise als edler Billardsalon durchgehen, aber den Blick zieht es ohnehin nach draußen, denn von hier oben wirkt Braunschweig wie ein beschauliches Löwenstädtchen.

Mälzer will nicht an die Spitze

Apropos, es gibt in Braunschweig ja viele beherzte kleinere Lokale mit unterschiedlichen Konzepten (La Vigna, Erna & Käthe, Die Apotheke, Troja, Vielharmonie), es gibt mehrere sehr gute Italiener (La Cosa, Da Piero oder All Ombrett), ganz ordentliche Lokale mit Wirtshauscharakter (Heinrichs, Vier Linden), und wenige Restaurants im Sektor Feinschmeckerei und Fine Casual Dining (Altes Haus, OX Steakhouse). Will das Überland sich also an die Spitze setzen? Mälzer schüttelt energisch den Kopf. „Glaubt man mir nicht, weil ich als TV-Koch immer gewinnen will, aber wenn wir als Teil der Braunschweiger Gastronomie akzeptiert werden, dann haben wir einen guten Job gemacht. Fertig.“

Wobei Desserts wie der saftige, lauwarme Schokoladenkuchen mit Vanilleeis (9 Euro) oder die süße Erdbeercreme im Baumkuchenmantel mit Sauerampfereis (9 Euro) in dieser Qualität in Braunschweig auch nicht leicht zu finden sind. Alles Gerichte übrigens, die niemand an diesem Abend bezahlt. „Herr Mälzer wollte, dass alle Gäste zum Essen eingeladen werden“, sagt ein gelöster und seliger Kellner, von dem am Ende des Abends sichtlich die Anspannung abfällt. Ist er froh, dass die Feuertaufe überstanden ist? „Ja“, antwortet der junge Mann, „wir waren alle sehr aufgeregt.“ Dem lässt sich nur anfügen: die Gäste auch.

Finkbeiners Fazit: Heute vergibt HAZ-Feinschmecker Hannes Finkbeiner an dieser Stelle keine Bewertungsnote – wie sonst üblich. Der Grund: Er war am Eröffnungsabend im Restaurant Überland, und so ein Abend hat seine eigenen Gesetze. Das Essen jedenfalls, so Finkbeiners Fazit war vorzüglich, und das Restaurant mit seinem schicken Ambiente ist eine Bereicherung für Braunschweig.

Der Kontakt zum Überland: Willy-Brandt-Platz 18, 38102 Braunschweig. Telefon: (0 531) 180534-10, E-Mail (bei Reservierungen ab 7 Personen): reservierung@ueberland-bs.de.

Hier finden Sie mehr über Tim Mälzer:

Tim Mälzer kehrt zu seinen TV-Wurzeln zurück

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Von Hannes Finkbeiner

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