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Lebensmittel

Forscher basteln an Frostschutz für Tiefkühlbrötchen

Mickrig, trocken und pappig. Tiefkühlbrötchen sind manchmal eine echte Enttäuschung. Bremerhavener Forscher wollen das ändern – mit dem Protein einer Eisalge als Frostschutz.
Bremerhavener Wissenschaftler forschen nach einem Frostschutz für Tiefkühlbrötchen.

Bremerhavener Wissenschaftler forschen nach einem Frostschutz für Tiefkühlbrötchen.

© dpa

Bremerhaven . Rund und schön liegt das Brötchen auf der Arbeitsplatte. Nicht zu groß, nicht zu flach. Zum Anbeißen knusprig sieht es aus. Christian Creutz legt seine kräftige Hand auf das Brötchen und drückt es platt. Es knistert, an der Seite splittert die Oberfläche leicht auf. „Das ist ein gutes Brötchen“, sagt der Bäckereitechniker. „Das sieht und hört man.“ Doch essen sollte man es besser nicht. Es ist nur ein Versuchsobjekt.

Am Morgen hat Creutz den vorgeformten Teig aus dem Tiefkühlschrank geholt, ihn gären lassen und gebacken - so wie es Standard in vielen Großbäckereien ist. Das Geheimnis des Brötchens liegt in seiner Rezeptur. Es enthält spezielle Antifrost-Eiweiße aus einer Eisalge, die vor Gefrierschäden schützen sollen. Am Technologietransferzentrum (ttz) in Bremerhaven untersuchen Forscher gerade, wie die Eiweiße die Qualität von Tiefkühlbrötchen und vorgeformten Teiglingen verbessern können.

Kieselalge Fragilariopsis cylindrus

„Das Problem ist, dass Eiskristalle die Proteinstrukturen und die Hefezellen im Teig zerstören“, erläutert Julien Huen, Projektleiter an dem Institut für angewandte Forschung. Im Vergleich zu frischen Brötchen haben die tiefgekühlten Backwaren dadurch bis zu 20 Prozent weniger Volumen, ihr Inneres sei löchrig und die Kruste trockener. Ändern soll das die Kieselalge Fragilariopsis cylindrus, die Polar- und Meeresforscher vom Bremerhavener Alfred-Wegener-Institut vor einigen Jahren auf einer Expedition in der Antarktis entdeckt haben.

Die Alge lebt in winzigen Hohlräumen im Meereis, wo es bis zu minus 20 Grad kalt werden kann. Wie sie diesen Extrembedingungen trotzt, hat die Biologin Maddalena Bayer-Giraldi erforscht. Dabei stieß sie auf ein Protein, das die Alge an die Umwelt abgibt. „Es hemmt das Wachstum der Eiskristalle und verändert deren Struktur.“ Diese Eigenschaften wollen Huen und seine Kollegen auch für den Brötchenteig nutzen.

Tüftelei in Versuchsbäckerei

Zum Einsatz kommt dabei nicht die Alge selbst, sondern allein das Protein, das Bayer-Giraldi gentechnisch herstellt. Welche Mengen für das perfekte Brötchen nötig sind, daran tüfteln die ttz-Experten momentan noch in der Versuchsbäckerei. Erst wenn diese exakt feststehen, können die Backtests in großem Maßstab starten. Creutz wird dann über Monate jede Fuhre kritisch beäugen und ihre Güte im Labor analysieren.

In einem großen Kasten mit Glasscheibe dreht dort bereits ein Brötchen auf einem Teller. Creutz startet mit einem Mausklick den Laserscanner, der das Volumen des Brötchens genau erfasst. Ein anderes Versuchsobjekt steckt einige Meter weiter in einem Messgerät. Eine hochauflösende Kamera macht kleine Fehler in der Krume sofort sichtbar. Zahlreiche solcher Analysen müssen die Brötchen durchlaufen. Auch toxikologische Untersuchungen soll es geben. „In einem Jahr werden wir alle Ergebnisse haben“, schätzt Huen.

„Rohstoff gewöhnungsbedürftig“

Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hält das ttz-Projekt an sich für sinnvoll, warnt aber vor zu großen Erwartungen - vor allem was die Akzeptanz der Algen-Proteine beim Verbraucher betrifft. „Diese sind sicherlich ein Rohstoff aus der Natur, aber doch gewöhnungsbedürftig.“ Christoph Then von der Organisation Testbiotech ist ebenfalls skeptisch: „Es wäre ein völlig neues Protein in Nahrungsmitteln, von dem man gar nicht genau weiß, wie es funktioniert und wie es den Menschen beeinflusst.“

Huen geht allerdings davon aus, dass das Protein beim Backen zerstört wird. Ob es für die industrielle Produktion weiterhin gentechnisch hergestellt wird, ist noch offen. Eine Kennzeichnung müssten die Brötchen nach derzeitiger Rechtslage in dem Fall aber nicht tragen, sagt Huen.

So schnell werden Aufbackbrötchen mit Frostschutz jedoch nicht die Kühltruhen im Supermarkt erobern. Eine Zulassung beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wird nach Einschätzung der Forscher einige Zeit in Anspruch nehmen. Bisher ist erst ein einziges Antifrost-Eiweiß in Lebensmitteln auf dem Markt. Unilever nutzt Proteine aus dem Blut eines Polarfisches in Eiscreme. Diese Produkte sind unter anderem in den USA und auf den Philippinen erhältlich. „Eine Markteinführung in Deutschland ist zurzeit nicht geplant“, sagt Unilever-Sprecherin Imke Grassau-Zetzsche.

dpa


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