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Panorama Wie Klänge unseren Geschmackssinn beeinflussen
Nachrichten Panorama Wie Klänge unseren Geschmackssinn beeinflussen
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12:04 25.08.2018
Mehr als nur beste zutaten: Das Zusammenspiel aller Sinne beim Essen wird in der Spitzenküche ebenso wie in der Lebensmittelindustrie genutzt. Quelle: Alexander Koerner
Jülich

Eine Adresse gibt es nicht. Die zehn Gäste, die an diesem Tag einen Platz im futuristischen Drei-Sterne-Restaurant UltraViolet ergattert haben, werden von einem schwarzen Kleinbus an einem Treffpunkt abgeholt. Mindestens 500 Euro haben sie pro Person bezahlt, um die Erlebnisküche des französischen Spitzenkochs Paul Pairet probieren zu dürfen.

Das Ziel ihrer Expedition ist ein fensterloser Raum irgendwo in Shanghai. In der Mitte steht ein einziger großer Tisch, umgeben von Projektionsflächen an den Wänden. Das Auge, so viel steht fest, isst bei Pairet mit. Jahrelang hat der 54-jährige Franzose an seinem Konzept gefeilt. Das Erleben seiner Küche soll sich nicht auf riechen und schmecken beschränken. Pairet will alle Sinne ansprechen und auf diese Weise das Geschmackserlebnis erheblich steigern.

Jeden Gang serviert der Spitzenkoch deshalb in einer perfekt inszenierten Atmosphäre. Zu Hummer etwa projiziert er tosende Gischt an die Wände, dazu weht eine leichte Meeresbrise durch den Raum. Sogar das Klatschen des Wassers an die Felswand ist zu hören. Später verwandeln sich die Wände in einen dichten Wald, das Licht wird gedimmt, die Raumtemperatur gedrosselt. Pairet serviert jetzt Wild.

Essen wie eine Sinnestäuschung: Der Essensraum des UltraViolet von Spitzenkoch Paul Pairet in Shanghai. Quelle: privat

Doch was nimmt der Gast von einem solchen Abend mit? Die Erinnerung an ein Rehfilet, das nie zuvor intensiver schmeckte? Oder den Eindruck einer fulminanten Show? Vermutlich von beidem etwas. Denn mittlerweile ist wissenschaftlich belegt, dass alle menschlichen Sinne unser Geschmacksempfinden beeinflussen.

Sogar scheinbare Nebensächlichkeiten wie Musik wirken sich auf unsere Wahrnehmung aus. In einer britischen Versuchsreihe beschrieben beispielsweise Probanden dasselbe Bier bei leichtem Klaviersound als eher süß, die Musik eines Posaunenchores dagegen ließ das Getränk eher bitter erscheinen.

Die Psychologin und Geschmacksforscherin Kathrin Ohla hat ganz ähnliche Studien durchgeführt. Anstelle von Bier nutzte sie bittersüßes Toffee – mit demselben Ergebnis. Ohla erforscht am Institut für Neurowissenschaften und Medizin in Jülich die menschlichen Gehirnfunktionen und in diesem Zusammenhang auch das Zusammenwirken aller Sinne beim Geschmacksempfinden. Auch sie bestätigt, dass alle unsere Sinne beim Essen auf Hochtouren arbeiten – und sich sogar gezielt in die Irre führen lassen.

Das perfekte Bier zum Song

Doch nicht nur Spitzenköche wie Pairet machen sich diese Effekte zunutze. Auch in der Lebens- und Genussmittelindustrie werden die Effekte beim Zusammenwirken von Gehör und Geschmack bereits eingesetzt. Die belgische Brauerei Brussels Beer Project etwa braut Bier aus dunklem Malz, das trocken und recht bitter schmeckt.

Auf Basis der neuen Studien entwickelte das Unternehmen mit der Band The Editors eine neue Biersorte. In Musiksessions mit drei unterschiedlichen Fokusgruppen wurde ermittelt, welcher Song der Band welches Bier besser schmecken ließ. Die Gewinnersorte wird bis heute besonders erfolgreich verkauft.

Auch belgische Chocolatiers setzen den Einfluss von Musik auf ihre Kreationen bereits gewinnbringend für sich ein: “Indem wir Menschen dazu einladen, unsere Schokolade beim Hören unterschiedlicher Musikstile zu probieren, wollen wir sie darauf aufmerksam machen, wie stark die einzelnen Sinne beim Genuss zusammenwirken“, steht auf der Homepage der Initiative Sound of Chocolate. Bei dem Projekt arbeiten die Unternehmen Leonidas, Frederic Blondeel und Passion Chocolat mit Musikern und Wissenschaftlern zusammen.

Goldbarren oder Nachspeise? In Sternerestaurants wie dem UltraViolet werden mit Formen, Farben und Texturen die Seh- und Essgewohnheiten der Gäste herausgefordert. Quelle: Scott Wright

Die Idee dahinter ist gar nicht einmal so überraschend, wenn man bedenkt, dass spezielle Musik im Fahrstuhl für Entspannung und im Lebensmittelmarkt für besonders hohen Warenkonsum sorgen soll. Die Industrie ist ohnehin nicht zimperlich, wenn es darum geht, durch Forschung die Absatzwahrscheinlichkeit einer Ware zu erhöhen, etwa durch das Maßschneidern der Produkte auf kulturspezifische Vorlieben.

In den USA oder Asien dürfen Süßigkeiten knallbunt sein, in Europa ist Natürlichkeit gefragt. Die Deutschen mögen weicheres Mineralwasser, die Franzosen härteres. Das Geräusch von manchen Kaffeemaschinen ähnelt einer Kaffeemühle, obwohl dann doch nur Kaffeesirup mit heißem Wasser verdünnt wird. Grün verpackte Waren signalisieren Bio- oder Premiumqualität, ein feiner Sprühnebel auf Obst und Gemüse suggeriert Taufrische.

Zum Geschmackserleben, auch das ist wissenschaftlich belegt, gehört aber noch viel mehr als die Verbindung von Schmecken und Hör­erleben. Dabei hilft ein weiterer Blick in die Gourmetküche, denn die Meister der Kochkunst haben längst erkannt, dass das Spiel mit der Textur ihren Kreationen zu maximaler Mundwirkung verhelfen kann.

Zutaten in völlig neuem Zusammenhang

Spätestens durch den Spitzenkoch Ferran Adrià, Vorreiter der spanischen Avantgarde und der sogenannten Molekularküche, wurde dieser Aspekt auf eine ganz neue Ebene gehoben. Viele Zutaten setzte er in einen völlig neuen Zusammenhang, indem er die Konsistenz auf überraschende Weise veränderte.

Im Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg beherrscht Küchenchef Sven Elverfeld dieses Spiel ebenfalls. Zu Gast in seiner Küche lässt sich beobachten, mit welcher Präzision der Sternekoch bei der Sache ist: Elverfeld tröpfelt mit einer Pipette Dillöl auf den Teller, einer seiner Köche schiebt mit einer Winkelpalette ein schneeweißes Forellenfilet auf Gurkenwürfel, ein anderer bugsiert mit einer Pinzette Kresse auf Imperial-Kaviar. Und irgendwo in diesem uhrwerkähnlichen Handgemenge stellt sich die Frage, ob dieser ganze Aufwand nicht ein bisschen übertrieben ist.

Die Antwort wird mit dem Essen serviert. Mit jedem Bissen durchlebt der Gast so viele genussvolle Augenblicke, dass sich die Zeit regelrecht auffächert. Räuchersud balsamiert den Gaumen, auf dem die Forelle wie Butter schmilzt. Salzige Kaviarperlen zerplatzen, Gurken knacken, ein gepufftes Kartoffelstückchen knuspert. Nichts wirkt an dieser Kreation erzwungen, sie ist pure Harmonie. “Am Anfang stehen immer die Grundprodukte wie hier Gurke, Kartoffel und Forelle, die ich verbinden möchte. Im zweiten Schritt überlege ich, wie ich neben Geschmack und Aroma auch ein spannendes Mundgefühl erzeuge“, sagt Elverfeld.

Im Aqua in Wolfsburg kombiniert Sven Elverfeld Gurke, Kartoffel und Forelle zu einem Geschmackserlebnis. Quelle: Alexander Koerner

Was der Koch auf den Teller bringt, gilt als das beste Essen Deutschlands – das zumindest behauptet das aktuelle Hornstein-Ranking, eine Restaurant-Hitliste, in der die Ergebnisse der renommiertesten Restaurantführer zusammengefasst werden. Zu den bewertungsrelevanten Aspekten der Kritiker zählt heute auch das differenzierte Mundgefühl, das durch die technische Fortentwicklung der Spitzenküche seit einigen Jahrzehnten immer größere Beachtung erfährt.

Sterneköche machen sich derzeit viele Gedanken über die physiologischen Eigenschaften der Waren im Kontext mit der Kreation. Aufbereitet als cremig-leichte Textur wird eine Zutat ganz anders wahrgenommen, als wenn sie unerwartet mürbe oder kross daherkommt.

Denn – und auch hier kommt wieder die Wissenschaft ins Spiel – knusprige Bestandteile dominieren zunächst stets das Geschmacksbild und suggerieren Frische. wässrige, schaumige oder cremige Elemente haben zwar viel Oberfläche, legen sich dafür aber schnell über den Gaumen und sind somit schnell erfasst. Muss auf einem Lebensmittel längere Zeit gekaut werden, erschließen sich die Nuancen des Aromas erst nach und nach und verändern sich später im Mund: Man denke an herzhaftes Brot, das nach und nach süßlich wird.

Farbe spielt beim Geschmacksempfinden eine große Rolle

Tatsächlich können schon Nebensächlichkeiten wie Farben das Geschmackserlebnis beeinflussen. Forscherin Ohla weiß, dass etwa ein Erdbeerkuchen auf einem weißen Teller als süßer wahrgenommen wird als ein Stück, das auf einem schwarzen Teller serviert wird. “Das liegt wahrscheinlich am größeren Farbkontrast, der die Empfindung von Süße und Frucht verstärkt“, sagt die Wissenschaftlerin.

Zwar kann der Mensch in Geschmacksfragen dazulernen und sich weiterentwickeln. Doch wie sehr eine Abweichung vom Bekannten unsere Wahrnehmung beeinflusst, zeigen US-Versuche mit tadellosen Steaks, die mittels einer Lampe einen Grün- oder Blaustichbekamen: Die meisten Probanden weigerten sich, das Fleisch zu essen. Von denen, die sich trauten, wurde vielen übel – obwohl das Fleisch tadellos war.

Ohnehin spielt Farbe eine große Rolle beim Geschmacksempfinden. In Ohlas Studien wurde Probanden derselbe Orangensaft in fünf Farbabstufungen angeboten, alle behaupteten, dass der farbintensivste Saft am süßesten schmeckt. Ein Naturjoghurt, leicht gezuckert und mit roter Lebensmittelfarbe gefärbt, wurde von den Versuchsteilnehmern später mit Erdbeere oder Kirsche in Verbindung gebracht. “Das sind sogenannte gelernte Assoziationen: Ich sehe etwas und mein Gehirn trifft auf Basis meiner Erfahrungen eine Vorhersage, was da kommt. Ist die Abweichung – zwischen Vorhersage und Realität – nicht zu groß, nimmt der Konsument das hin“, sagt Ohla.

Sterneköche arbeiten häufig mit den physiologischen Eigenschaften der Lebensmittel – und variieren sie. Aufbereitet als luftige Mousse wird eine Zutat ganz anders wahrgenommen, als wenn sie unerwartet kross daherkommt. Quelle: Alexander Koerner

Wie schwer es sein kann, ein Lebensmittel mit einem einzigen Sinn isoliert zu entschlüsseln, zeigen viele Beispiele: Pürierte Gurke wurde in einem Geschmackstest von über der Hälfte der Teilnehmer mit Traubenkompott verwechselt. Der Spitzenkoch Grant Achatz aus Chicago gab einem Tomatenfond die Form einer Erdbeere. Trotz des vertrauten Geschmacks konnten viele Gäste das Aroma nicht zuordnen.

Und wer felsenfest davon überzeugt ist, dass er problemlos Weiß- und Rotwein auseinanderhalten kann, wäre vor vielen Jahren im Restaurant Aqua eines Besseren belehrt worden, wo ein Wein in einem schwarzen Glas serviert wurde und die Farbe keinen Rückschluss auf das Getränk zuließ.

Neu geschrieben werden höchstwahrscheinlich in wenigen Jahren auch die Schulbücher hinsichtlich der Physiologie der Zunge. Vor zwei Jahrzehnten war noch die Lehre verbreitet, dass die Zunge lediglich die Geschmäcker süß, sauer, salzig und bitter zu entschlüsseln vermag.

Geschmacksrezeptoren für alles, was für den Körper richtig und falsch ist

Anfang des Jahrtausends wurde der (bereits vor Hundert Jahren von einem japanischen Chemiker beschriebene) fünfte Geschmack Umami wissenschaftlich anerkannt, als die dazugehörigen Rezeptoren identifiziert wurden. Es handelt sich um einen Eiweißkomplex, der in Tomaten, Sellerie oder besonders in Fleisch vorkommt und am ehesten mit “herzhaft“ oder “fleischig“ beschrieben werden kann.

Doch Wissenschaftler gehen mittlerweile davon aus, dass es wesentlich mehr solcher Geschmacksqualitäten gibt, die von der Zunge wahrgenommen werden können, darunter auch Wasser, Minerale oder Fette. “In der Kommunikation sind wir allerdings noch vorsichtig, weil wir die verantwortlichen Rezeptoren nicht abschließend identifiziert haben“, sagt Ohla.

Da aber der Geschmackssinn aus evolutionsbiologischer Sicht nur eine Funktion erfülle, nämlich Nähr- und Giftstoffe in der Nahrung zu identifizieren, sei es sinnvoll, dass es Rezeptoren für alles gibt, was für den Körper richtig und falsch ist – sogar spezielle Rezeptoren für Minerale wie Natrium, Eisen und Magnesium sind denkbar.

Ungewöhnliche Formen, Schnittvarianten und Kombinationen machen den Unterschied: Ein Dessert im UltraViolet. Quelle: Corbis News

Wobei nicht vergessen werden darf, dass alle Sinne beim Essen zusammenarbeiten. “Es ist auch nicht so, dass sich die Eindrücke nur addieren würden. Es gibt einen unproportionalen Effekt, dass in der Kombination aller Sinnesinformationen – hören, sehen, schmecken, riechen und fühlen – alles viel intensiver wahrgenommen wird.“

“Da es keinen deutschen Fachbegriff für den Gesamteindruck gibt, wird in der Wissenschaft von Flavour gesprochen“, so Ohla, die außerdem betont, dass bei der Sinneswahrnehmung einer Speise natürlich der Duft nicht vergessen werden darf. Es gebe unzählige Geruchsrezeptoren, deren kombinierte Aktivität es dem Menschen erlaubt, Tausende Gerüche wahrzunehmen und zu differenzieren – da wirbelt ein Posaunenchor dann doch nur ein wenig die Luft durcheinander.

Von der Hand in den Mund

Wer braucht schon eine Gabel? Das niederländische De Librije serviert Kalbstartar mit Heringsrogen auf einem eigens entwickelten Fingerring. Quelle: privat

Der Spitzenkoch Jonnie Boer gilt als einer der besten Köche der Niederlande. Im Restaurant De Librije in Zwolle kreiert der Querdenker eine Küche, die weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Ein ehemaliger Klassiker Boers ist ein Tatar, das auf dem Handrücken der Gäste angerichtet wurde. Das war zwar ungewöhnlich, sensibilisierte aber alle Sinne des Gastes und war wegen des Kontaktes zur Haut auch sehr intim.

Der Tastsinn war jahrhundertelang ein fester Teil der Geschmackswahrnehmung. Um diese Dimension zu begreifen, hilft vielleicht am ehesten ein Blick in die europäische Kulturgeschichte des Essens. Erst im Jahr 995 gab es in Westeuropa die erste urkundliche Erwähnung des Essens mit einer Gabel: in Venedig bei der Hochzeit eines Dogensohns mit der griechischen Prinzessin Argillo.

Bei dem Fest schmausten Adel, Kleriker und Geschäftsmänner ausgiebig, zerrupften Bratenstücke und ließen das Fleisch genießerisch durch die Finger gleiten. Nur die Braut sorgte mit ihrem Tischgebaren für Unruhe: Eunuchen schoben ihr feine Stücke des Festmahls in den Mund – aufgespießt auf kleine Gabeln.

Die Gabel als Symbol des Bösen

Im Byzantinischen Reich war diese Praktik damals bereits bekannt, in Westeuropa dagegen sorgte sie für Erstaunen, Spott und sogar Ablehnung: Die Gabel – dem Dreizack Satans nicht unähnlich – wurde von der Kirche als frevelhaftes Sinnbild der oströmischen Lebensweise gebrandmarkt.

Doch nicht nur christliche, auch hedonistische Aversionen behinderten lange die Ausbreitung des Besteckteils. Noch in der Mitte des 17. Jahrhunderts bildete sich ein Verein, der es sich zur Aufgabe machte, ausschließlich mit Händen zu speisen. Johann Moscherrosch, Satiriker in der Zeit des Barock, philosophierte: „Wie kann mir der Salat wohl schmacken, wan ich jhn nicht mit den Fingern esse?“

“Selig, die mit den Fingern essen dürfen“

Selbst der Schriftsteller Heinrich Böll sinnierte im 20. Jahrhundert noch vom Speisen ohne Hilfswerkzeuge: “Selig, die mit den Fingern essen dürfen.“ Die Haptik der Gerichte gehörte also lange Zeit ebenso zum Genuss wie heutzutage Aussehen, Duft und Geschmack.

Nachzuvollziehen ist dieses Lustempfinden allerdings nur noch schwer, vor allem in einem Gourmetrestaurant. Selbst im De Librije musste der Handrücken als Tellerersatz kürzlich einem neuen Einfall weichen, denn Boer mag es nicht, wenn aus Ideen festgefahrene Rituale werden. “Es muss alles in Bewegung bleiben“, sagt der Spitzenkoch.

Neuerdings lässt er seinen Gästen einen Ring an den Finger stecken. Darauf angerichtet ist ein delikates Kalbstatar mit Heringsrogen. So viel ist sicher: Prinzessin Argillo wäre angetan gewesen. Und wer weiß, vielleicht wäre sogar der Klerus erfreut gewesen.

Von Hannes Finkbeiner

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