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Spitzenköche trauern um Paul Bocuse

Ikone der Haute Cuisine Spitzenköche trauern um Paul Bocuse

Einer der berühmtesten Köche der Welt ist gestorben – aber das Vermächtnis von Paul Bocuse ist unsterblich. Er hat der butterschweren französischen Küche neue Leichtigkeit eingehaucht und sie entstaubt. Dennoch werden in seinem Gourmettempel manche Traditionen hoch gehalten.

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Vor sechs Jahren stellte sich Paul Bocuse noch mal an seinen Herd – bis zum Schluss nahm er aus der Distanz seines zurückgezogenen Lebens regen Anteil am Geschehen in der Welt des Kochens.

Quelle: AP

Collonges-au-Mont-d’Or. Er war der „Papst der französischen Küche“, der Gastronomieführer „Gault&Millau“ nannte ihn „Koch des Jahrhunderts“. Sein Drei-Sterne-Tempel in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt: Paul Bocuse schlug in der französischen Spitzengastronomie so ziemlich alle Rekorde. Er wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus berühmt als Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Nun starb „Monsieur Paul“, wie er von seinen Mitarbeitern ehrerbietig genannt wurde, hochbetagt im Alter von 91 Jahren.

Der Abschied bewegt Frankreich. Staatspräsident Emmanuel Macron würdigte Bocuse als „Inkarnation der französischen Küche. Spitzenköche trauerten in ihren Küchen, „im Élysée und überall in Frankreich“. Drei-Sterne-„Chef“ Alain Ducasse, der erst am vergangenen Mittwoch in Collonges war, schrieb: „Der Leuchtturm der weltweiten Gastronomie ist erloschen.“

„Man kann Paul Bocuse nicht ersetzen, er ist einzigartig“, sagte sein Sohn Jérôme einmal der Hochglanzzeitschrift „Paris Match“. Jérôme machte wohl auch deshalb Karriere in den USA, weit vom heimischen Herd entfernt. „Geh’ in die Vereinigten Staaten“, habe der Vater zu ihm gesagt, als er 20 Jahre alt war. „Der Name Bocuse ist dort für dich einfacher zu tragen.“

„Er hat die französische Küche entstaubt“

Paul Bocuse stieg zu einem Star in Zeiten auf, als Gastronomie noch kein Modethema war. Er galt lange als Doyen der französischen Küche. „Paul Bocuse ist in den letzten 50 Jahren sicherlich in der Welt das Aushängeschild für Küchenkultur, für Hochküche und für Kulturprägung in der Küche“, resümierte einmal der deutsche Sternekoch Frank Rosin. Und Bocuse-Schüler Eckart Witzigmann sagte anlässlich des 90. Geburtstags des großen Meisters vor knapp zwei Jahren, dass der berühmte Kollege „die französische Küche entstaubt“ habe. „Er hat sie leichter und transparenter gemacht, da kann man auch acht Gänge essen und trotzdem noch aufrecht gehen“, sage Witzigmann. Er selbst habe in der Zeit, in der er bei Bocuse gekocht habe, gelernt, dass das Produkt das Wichtigste ist. „Ich war damals fast täglich mit ihm einkaufen, da bekommt man eine spezifische Sicht auf die Dinge.“ Der Tod seines Lehrmeisters mache ihn tief betroffen. „Es tut mir das Herz weh“, sagte der Gastronom am Wochenende. „Es ist ein riesiger Verlust für die Gastronomie.“

Bocuse gehörte zu den Vertretern der „Nouvelle Cuisine“, einer Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche modernisieren wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - das waren die Grundlinien. „Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten“, lautete das Credo des Spitzenkochs, dessen Stammrestaurant seit 1965 drei Sterne des Guide Michelin führt. „Ein wahrhaftiges Monument“ – so beschreibt der Michelin das Spitzenrestaurant.

Zum Bocuse-Kosmos gehören sogar Hamburger

„Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen“, erzählte einst Jean-François Mesplède, früherer Chef des Michelin-Restaurantführers, dem Magazin „L’Express“. Zum großen Restaurant gehörte für Bocuse das Zelebrieren von Essen und Trinken, die perfekte Show. So wurde er auch international zur Marke. Kochbücher, Champagner und Marmeladen werden mit seiner schwungvollen Unterschrift auf dem Etikett verkauft, und der internationale Koch-Wettbewerb „Bocuse d’Or“ trägt seinen Namen. Zu seinem Imperium gehören mehr als 20 Restaurants, eins davon in der Walt Disney World in Florida und mehrere in Japan. Keineswegs nur Tempel der Haute Cuisine – zum Konzern gehören zahlreiche Brasserien, und bei „Ouest Express“ gibt es auch Burger „made by Bocuse“.

Die Vorfahren von Paul Bocuse hatten schon vor der Französischen Revolution eine Küchen-Dynastie begründet. 1941 fing er nach dem Schulabbruch als Küchenlehrling an. Später ging er zur Armee de Gaulles, nach einer Verwundung im Elsass tätowierten die Amerikaner ihm einen gallischen Hahn auf die Schulter. Nach Lehr- und Wanderjahren kehrte Bocuse in den Familienbetrieb „L’Auberge du Pont de Collonges“ zurück und begann seinen spektakulären Aufstieg.

Gralshüter der Tradition

Bocuse war für durchaus auch mal derbe Sprüche bekannt und galt zugleich als großer Charmeur. Zu seinem 80. Geburtstag machte er öffentlich, dass er seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammenlebte. Wenn er die Zeit zusammenzähle, in denen er den dreien treu gewesen sei, komme er auf 135 Jahre gemeinsamen Lebens, erzählte er damals schelmisch.

In den letzten Jahren hatte sich der Kochstar rar gemacht. Geschwächt durch eine Parkinson-Erkrankung und mehrere Herzoperationen lebte er sehr zurückgezogen. In der Küche wurde er zum Gralshüter, sein Restaurant strahlt allen Modernisierungen zum Trotz das Ambiente vergangener Zeiten aus. Bis heute gibt es dort die berühmte schwarze Trüffelsuppe „V.G.E“ mit Blätterteig-Haube, die er 1975 für den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing kreierte, als dieser ihm den Orden der Ehrenlegion an die Brust heftete.

Von Birgit Holzer, Stefanie Gollasch, dpa/RND

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