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Panorama Entspannt und günstig: Sterneküche in Paris
Nachrichten Panorama Entspannt und günstig: Sterneküche in Paris
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16:02 23.06.2018
Entspannt genießen statt in Ritualen verharren: die neue französische Küche ist kreativ, lässig – und sogar erschwinglich. Quelle: E+
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Paris

Frankreich mag die Heimat der Haute Cuisine sein, doch wer gutes Essen zu bezahlbaren Preisen sucht, muss meist lange suchen. In den üblichen Pariser Bistrots und Brasseries wartet außerdem die immer gleiche Karte: Steak-Frites, Tartare, Poulet rôti  ... Geschmackserlebnis mäßig.

Gut aß bislang vor allem derjenige, der bereit war, ein Vermögen auszugeben. Und sich dem damit einhergehenden, sperrigem Zeremoniell zu unterwerfen. In einem Drei-Sterne-Restaurant wie dem Plaza Athénée von Alain Ducasse etwa dürfen die Herren ihr Jackett nicht ausziehen. Und am Ende darf man pro Menü rund 400 Euro zahlen. Ein Spaß, den sich nicht jeder mal eben leisten kann.

Dabei lieben die Franzosen gutes Essen. Sie wollen es am liebsten jeden Tag, zu vernünftigen Preisen und ohne sich dafür verkleiden zu müssen. Kein Wunder also, dass das Konzept der Bistronomie gerade boomt. Dahinter steckt der Wunsch nach einer modernen, liberalen und demokratisierten Küche. Nach erstklassigen Produkten, moderaten Rechnungen und entspanntem Ambiente.

Spitzenköche sind die neuen Rockstars: Bertrand Grebaut (vom Restaurant Septime) und Katsu Okiyama (vom Restaurant Abri) bei einer Veranstaltung in Paris. Quelle: WireImage

Der Pionier dieser Art von Restaurants war Yves Camdeborde. Der französische Chefkoch begann bereits vor zwanzig Jahren qualitativ anspruchsvolles Essen an unprätentiösen, entspannten Orten anzubieten.

Damals war es eine echte Marktlücke. Inzwischen sprießen die sogenannten Neobistrots in Paris nur so aus dem Boden. “Es ist ein bisschen wie in den Fünfzigerjahren, als es noch keine Massengastronomie gab,“ erklärt Au-Passage-Besitzer Jean-Charles Buffet das Konzept. “Die Gerichte waren einfach, aber gut. Ähnlich wie bei uns. Wir legen Wert auf hochwertige Produkte, die wir aber mit relativ simplen Techniken zubereiten.“

So wie der rohe Bonito, der im Au Passage serviert wird, eine spezielle Thunfischart. Er wird mit hauchdünnen Scheiben Wassermelonenrettich belegt, dazu schwarzes Knoblauchpulver und geschmortes Fenchelgrün. Einfach, aber zum Niederknien. Und das für gerade einmal 10 Euro.

“Die französische Küche war wie eine alte Kiste Bücher“

Für Gregory Marchand, Chefkoch des Restaurants Frenchie, sind die neuen Bistrots eine echte Revolution. Sie haben eine Wendung gebracht, die aus seiner Sicht dringend nötig war. “Von New York aus gesehen war die französische Küche wie eine alte Kiste Bücher, die in einer Ecke auf dem Speicher steht und die keiner mehr lesen will.“ Heute schauen auf einmal alle wieder nach Paris.

Mit seinem Restaurant ist der Chefkoch bereits seit sieben Jahren erfolgreich. So erfolgreich, dass er in der gleichen Straße gleich noch eine Weinbar und den Imbissladen Frenchie To Go aufgemacht hat. Die kleine Rue du Nil liegt übrigens im zweiten Arrondissement im Quartier Sentier, einem ehemaligen Textilviertel, das sich in den letzten Jahren zum Silicon Valley der Pariser Start-up-Szene entwickelt hat.

Auch das haben die meisten Neobistrots gemeinsam. Sie liegen Rive Droite, weit ab von bourgeoisen Gegenden wie Saint-Germain-des-Prés oder dem Jardin de Luxembourg. Hier sind die Mieten billiger, aber auch die Klientel ist eine andere. “À la cool“, wie Marchand es ausdrückt.

“À la cool“ statt Kleiderordnung und astronomischen Preisen: Gregory Marchand in der Weinbar seines Restaurants Frenchie. Quelle: Getty

In Neobistrots wird auf Bling-Bling verzichtet. Hier sitzt man in der Regel an rustikalen Holztischen und wird von Kellnern in Sneakers und Schnurrbart bedient. Trotzdem oder vielleicht gerade deswegen haben sich einige Neobistrots inzwischen Respekt bei den traditionellen Restaurantführern verschafft. Chefkoch Bertrand Grébaut bekam für sein Restaurant Septime bereits 2014 einen Stern im Michelin. Und seit Kurzem gehören nun auch das Le Chateaubriand und La Table zum erlesenen Kreis der “étoilés“.

“Wir haben nicht den Standard, den man sich bei einem Sternerestaurant vorstellt, aber der erste Stern richtet sich vor allem nach dem, was auf dem Teller serviert wird,“ glaubt Grébaut, wilder Bartwuchs und ein bisschen brummig. Wer sich Grébaut und seine Kollegen so anschaut, stellt fest, dass sich auch das Metier des Kochs offenbar grundlegend verändert hat. Mit ihren Bärten und Tattoos ähneln sie eher Rockstars als Cuisiniers. Und sie werden auch wie solche gefeiert.

“Heutzutage kann man als Chefkoch berühmt werden,“ sagt Grébaut. “Das gibt diesem Metier ein neues Image, das vorher nur Künstler oder Schauspieler hatten.“ Köche sind also die neuen Superstars. Mit ihrer Küche füllen sie zwar keine Stadien, dafür aber jeden Abend ihre Restaurants.

Von Estelle Marandon

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