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Panorama Der beste Koch der Welt
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20:10 16.03.2018
Guy Savoy gilt manchen als bester Koch der Welt. Ein Besuch in seinem Restaurant in Paris. Quelle: Laurence Mouton
Paris

Es sieht alles so zart und einfach aus. Wie auf den Teller gehaucht. Der Hummer bedeckt mit Stücken eines grünen Apfels, garniert mit Minzblättern, umgeben von Garnelen und einer leichten Soße. Die Portionchen von Ringeltaube, Stopfleber, Fasan und Ente, angereichert mit gebratenen Champignons und Spinatblättern sind winzig und delikat.

Einfach und natürlich wirkt es auch, wie Guy Savoy nach fast getaner Arbeit durch sein Restaurant spaziert, herzlich mit Gästen plaudert, von denen jeder im Schnitt 250 Euro und für das Menü 415 Euro – Getränke nicht mitgerechnet – ausgegeben hat. Der 64-jährige Chefkoch verkündet, er wolle noch arbeiten, bis er 100 Jahre alt sei, so viel Freude habe er daran.

Wenn er erzählt, klingt es, als wäre es ein Kinderspiel gewesen, drei Michelin-Sterne zu erkochen und zu erhalten. Ob diese renommierte Auszeichnung stets ein Ziel für ihn war? Guy Savoy lächelt vielsagend. “Fragen Sie mal einen Spitzensportler, ob er Gold bei Olympia holen will oder ob ihn das nicht interessiert.“

Wie hingetupft: “Hummer in Grün und Blau Quelle: Laurence Mouton

Der Tod des viel gerühmten “Jahrhundertkochs“ Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren vor wenigen Wochen hat die Kochszene Frankreichs erschüttert und die Frage aufgebracht, ob die Haute Cuisine ohne diesem großen Wegbereiter ihrem Ruf noch gerecht wird. Selbstverständlich, sagen selbstbewusste Topköche wie Savoy, für den Bocuse ein wichtiges Vorbild war. “Er hat verstanden, wie wichtig es ist, die Kochkunst zu personalisieren.“ Lange habe man in Frankreich gedacht, es zähle nur, was auf dem Teller sei – nicht das Rundherum.

Das ist in Savoys Restaurant anders, das im Mai 2016 in das majestätisch anmutende Gebäude der französischen Münzprägeanstalt “Monnaie de Paris“ umgezogen ist. Savoy hat noch ein Restaurant in Las Vegas und zwei weitere, etwas günstigere in Paris. Doch jenes in der historischen Münzprägeanstalt ist seine Visitenkarte. Hier bekochte er im Dezember die Präsidenten Frankreichs und Argentiniens, Emmanuel Macron und Mauricio Macri.

Hohe Fenster erlauben einen Blick auf die Seine, das Dekor bleibt schlicht, um nicht vom Eigentlichen abzulenken: dem Festmahl, das Savoys Team fünfmal die Woche mittags und viermal abends für jeweils 65 Gäste fabriziert. Sie kommen trotz der stolzen Preise zum “besten Koch der Welt“.

Zum besten Koch der Welt gewählt

Zu diesem hat ihn der Gastronomie-Führer “La Liste“ gekürt, der eine weltweite Übersicht über die besten Adressen geben will. Auf Basis von Restaurantführern, Artikeln und Gästebewertungen stelle man möglichst objektive Ranglisten auf, die einen Überblick über die Küchenkunst auf der ganzen Welt geben, sagt Philippe Faure, ehemaliger Botschafter Frankreichs in Mexiko, Marokko und Japan und Präsident von “La Liste“. “Wir wählen nicht den besten Küchenchef der Welt, sondern stützen uns auf eine maximale Zahl an bestehenden Bewertungen.“

Es gebe keinerlei wirtschaftliche Verbindungen zu den Chefs, lediglich Sponsoren und Faures Privatvermögen finanzieren die Handy-App. Spitzenreiter unter den Ländern sind Japan, China – und Frankreich, das am meisten Erwähnungen in der Liste der besten 100, 250 und 500 Restaurants hat.

Luftiges Dessert: Zarte Creme mit exotischen Fruchtnoten. Quelle: Laurence Mouton

Was aber macht die französische Cuisine für Guy Savoy aus? Bei dieser Frage denkt er kurz nach. “Es ist eine Mischung aus guter Ausbildung, Können und Sensibilität. Es ist die Vielfalt von Produkten und Geschmäckern.“ Jedes noch so kleine französische Dorf sei stolz auf eine regionale Spezialität. Für besonders wichtig halte er die Verwendung von Spitzenpro dukten: “Ein frisch geernteter Kohl ist edler als ein aufgetauter Hummer.“

Savoys eigenes Vorzeigegericht, die Artischockensuppe an schwarzem Trüffel mit einem Champignon-Trüffel-Blätterteiggebäck, gebe dreierlei wieder: die Artischocke stehe für seine einfache Herkunft, die Trüffel für das Streben nach Perfektion und das Gebäck für die Kinderseele, die er sich erhalten habe. Seine Experimentierfreude kennt aber auch Grenzen: Das Kochen von Insekten interessiert ihn nicht. “Ich bleibe lieber bei unseren Fröschen und Schnecken.“ Urfranzösisch eben.

Von Birgit Holzer

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