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Der Norden Selbstversuch: So anstrengend ist Spargelstechen
Nachrichten Der Norden Selbstversuch: So anstrengend ist Spargelstechen
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00:32 07.05.2018
Messer abwinkeln, zustechen, Spargel vorsichtig aus der Erde hebeln: Die Spargelernte ist gar nicht so einfach. Quelle: Tim Schaarschmidt
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Warpe

 Die Stange ist zumindest halbwegs gerade. Ein bisschen zu hoch abgeschnitten vielleicht. Die Schnittkante sieht aber sauber aus, nichts ist ausgerissen. Hach. Der erste selbst gestochene Spargel.

Warpe im Kreis Nienburg, etwas abseits der B6 gelegen. Der Ort hat weniger Einwohner als ein Häuserblock in Hannover, es gibt ein paar Bauern im Dorf, einen Landgasthof, einen Briefkasten. Es gibt viel Gegend und wenig Hektik. Und es gibt den Früchtehof Schindler. Wo gerade die Spargelernte begonnen hat.

Dafür sind wieder 120 Erntehelfer angereist, sie kommen aus Rumänien und Polen. Keine Deutschen dabei? Spargelbauer Clemens Mertens schüttelt den Kopf. Für das gebückte Arbeiten auf den Feldern, bei 8,84 Euro Mindestlohn, kriege er keine Deutschen. Dazu passe deren „Arbeitsmentalität“ nicht. Er zahle sogar mehr, wenn jemand gut sei, sagt Mertens. Aber selbst das reizt niemanden unter den Deutschen.

Reporter Bert Strebe sticht seinen ersten Spargel. Quelle: Tim Schaarschmidt

Wir sind nach Warpe gefahren, um auszuprobieren, wie Spargelstechen überhaupt geht. Clemens Mertens wirft einen langen Landwirt-taxiert-Stadtmensch-Blick auf den Reporter und fragt, ob die Klamotten auch dreckig werden dürfen. Dann holt er etwas, das er „französischen Erntekorb“ nennt, ein vorn offenes Blechbehältnis. Dazu kommen eine Kelle und ein Spargelmesser. Das Messer sieht elegant und gefährlich aus, leicht geschwungen, unten mit einer schwalbenschwanzartigen Klinge. Sehr scharf.

Seit 30 Jahren zur Spargelernte

Clemens Mertens stammt aus Bonn und lebt seit 15 Jahren in Warpe. Dorthin hat es ihn verschlagen, weil er seinerzeit auf der Meisterschule für Obstbauern in Bad Neuenahr eines Tages neben einer gewissen Alice Schindler gesessen hat, wodurch der Unterricht plötzlich dramatisch an Bedeutung verlor. Heute baut das Ehepaar Schindler-Mertens auf dem Früchtehof, den Alice Schindlers Vater Helmut in den Sechzigern gegründet hat, auf 100 Hektar Spargel an, außerdem auf 40 Hektar Heidelbeeren, und der Betrieb liefert bis in hannoversche Supermärkte. 

Die meisten Erntehelfer haben schon Feierabend an diesem Tag, ein paar spielen Fußball vor dem zweistöckigen Containergebäude, das irgendwann früher mal als Ausweichquartier des Katasteramtes Erfurt fungiert hat. Zwei bis drei Betten pro Raum, Gemeinschaftsküchen. Es gibt Saisonkräfte, die kommen seit 30 Jahren zu den Schindlers nach Warpe. 

Einst begann die Spargelernte Anfang Mai. Der Spargelhunger der Deutschen und die Technik haben den Termin inzwischen auf Mitte April oder noch früher vorverlegt. Quelle: Tim Schaarschmidt

Der Reporter ist, wie alle anderen Helfer auch, mit einem Lehrvideo in die Technik des Spargelstechens eingewiesen worden. Das Rumprobieren an Dummys – der Früchtehof nimmt dafür zersägte Besenstiele – ist ihm aber erspart geblieben. Dafür muss er ohne Spargelspinne auskommen. Spargelspinnen sind batteriebetriebene Gefährte, 5000 Euro teuer pro Stück, die den Spargeldamm zwischen die Beine nehmen und dabei die Spargelfolie anheben, dann wird geerntet, und beim Weiterfahren legen sie die Folie selbsttätig wieder zurück. 

Sehr praktisch. Denn wenn man die Folie mit ungeübter Hand zurückschlägt, dann rasiert man damit als erstes die Köpfe der Spargelstangen ab, die sich schon aus der Erde herausgewagt haben. „Macht doch nichts“, sagt Clemens Mertens generös und schiebt den Bruch beiseite. 

Die Folien sind dazu da, die Wärme in den Erddämmen zu halten. Wenn’s kühl ist, liegt die schwarze Seite oben, ist es warm, die weiße. Mertens holt sein Handy aus der Tasche und ruft eine App auf, die die Daten von den Bodenthermometern in seinen Feldern zeigt. 18 bis 20 Grad an der Stelle, an der die Stängel aus der sogenannten Krone wachsen. „Optimal“, sagt er.

Was Sie schon immer über Spargel wissen wollten

Spargel ist flächenmäßig der Spitzenreiter im deutschen Gemüseanbau, er wächst auf mehr als 23 000 Hektar, die zu 1800 Betrieben gehören. In Niedersachsen, der größten Spargelanbauregion Deutschlands, sind es rund 400 Landwirte und 5200 Hektar. Bundesweit werden rund 128 000 Tonnen Spargel geerntet. 310 000 Erntehelfer aus dem Ausland reisen dazu an. In Brandenburg fehlen sogar viele Helfer. Die Bauern finden kaum noch Arbeitskräfte, weil andere Branchen besser zahlen, und müssen Flächen stilllegen. In Niedersachsen ist die Lage nach Angaben der Vereinigung der Spargelanbauer nicht so dramatisch.

Spargel besteht zu 94 Prozent aus Wasser, außerdem ist Stickstoff drin, Fett und Zucker. Und Asparagusinsäure – die dafür sorgt, dass die Luft im Bad ein bisschen beißend wird, wenn man am Tag nach einem ausgiebigen Spargelabendessen die Toilette aufsucht. Was riecht, ist der Schwefelanteil der Säure. Er ist aber harmlos. Spargelpflanzen bringen erst im vierten Jahr den vollen Ertrag und müssen nach rund acht Jahren schon wieder aussortiert werden. Die Spargelsaison endet am Johannistag (dem 24. Juni), damit der Spargel rechtzeitig vor dem ersten Frost genügend Zeit hat, einen grünen Busch zu bilden und über Photosynthese Energie für die nächste Saison einzulagern.

Photosynthese ist es auch, die grünen Spargel grün macht: Er wächst über der Erde, während Bleichspargel weiß bleibt, weil er kein Licht abbekommt. Bekommt er doch welches ab, wird er violett.

Derzeit kostet ein Kilo Spargel im Schnitt 9,97  Euro. Das liegt am späten Erntebeginn aufgrund der Kälte. Für die kommende Woche werden fallende Preise erwartet. Es ist viel Spargel auf dem Markt.

Einst begann die Spargelernte Anfang Mai. Der Spargelhunger der Deutschen und die Technik haben den Termin inzwischen auf Mitte April oder noch früher vorverlegt. Mancherorts soll es schon Fußbodenheizungen für Spargel geben, dann kann man ihn bereits im März stechen.

In Warpe sind wir Gott sei Dank noch nicht so weit. Hier gräbt der Reporter mit zwei Fingern, ganz, ganz vorsichtig, ein Loch rund um eine Spargelstange, die aus dem Damm lugt. Im Lehrfilm hatte es geheißen, Spargel sei empfindlich wie Glas. Clemens Mertens sieht sich das eine Weile an, dann greift er mit eigener Hand ein: „Nicht so zimperlich.“ Als das Loch handtellertief ist, muss das Messer nah an der Pflanze senkrecht in die Erde gesteckt werden, dann drei Finger breit abwinkeln, so dass das Messer schräg steht – und zustechen. Anschließend wird der Spargel mit dem Messer aus dem Boden gehebelt, mit links fasst man nach, jetzt aber wirklich vorsichtig. Am Ende das Loch mit der Kelle schließen, fertig.

„Nicht so zimperlich“: Der Reporter mit Spargelbauer Clemens Mertens (rechts). Quelle: Tim Schaarschmidt

Die Saisonarbeiter lächeln milde

Nach der dritten Stange ist der Reporter stolz wie Bolle. Nach der 10. Stange wird ihm warm. Nach der 20. Stange zwackt der Rücken zwar noch nicht, aber er signalisiert sanft, dass er irgendwann zwacken wird. Nach der 31. Stange befindet der Reporter, er habe jetzt genug gelernt.

Die Rumänen, die vorbeikommen, lächeln milde. Nicht mal ein Drittel der Feldreihe ist geschafft. 31 Stangen, das sind 1,8 Kilo, ungewaschen und noch nicht auf Maß gekürzt. Ein guter Saisonarbeiter schafft unter besten Bedingungen bis zu 200 Kilo am Tag. Clemens Mertens sagt es nicht so direkt, aber einem Erntehelfer mit dem Tempo des Reporters würde er wohl zügig eine andere Aufgabe zuweisen. Hof fegen vielleicht.

Abends liegen die 31 Stangen im Topf, natürlich selbst geschält, mit etwas Salz, etwas Butter, etwas Zucker. Sie schmecken unübertrefflich.  Aber den Spargel für die nächste Mahlzeit darf dann wieder jemand stechen, der was davon versteht.

Von Bert Strebe

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