Menü
Wolfsburger Allgemeine / Aller-Zeitung| Ihre Zeitung aus Wolfsburg Wolfsburger Allgemeine / Aller-Zeitung| Ihre Zeitung aus Wolfsburg
Anmelden
Der Norden Die Sorgen der Sterne-Küche
Nachrichten Der Norden Die Sorgen der Sterne-Küche
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
00:17 30.07.2018
Sternejubiläum in Wolfsburg: Sven Elverfeld (links) hat Spitzenkoch Andreas Caminada dazu gebeten. Quelle: Foto: Jacek Voß
Wolfsburg

Sind es 15 oder eher 20 Köche, die hier gerade den Service im Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Wolfsburg bestreiten? Schwer zu sagen, so schnell und koordiniert wie die Küchenbrigade sich bewegt. Weiße Jacke hier, weiße Jacke da. Eine Pfanne wechselt den Besitzer, Soße wird mit dem Mixstab aufgeschäumt und zum Küchenpass gereicht, wo mit Löffeln, Paletten, ja sogar Pinzetten angerichtet wird. Unzählbare Handgriffe sind nötig, um den Fischgang (Seezunge mit brauner Butter, Rauchmandel, knuspriger Milchhaut und Hagebutte) auf den Teller zu bringen.

Der Aufwand hat seinen Preis

Auch wenn der Trubel auf etwas anderes schließen lässt, gekocht wird gerade nicht für 100 oder 200 Gäste, sondern nur für 40. Und das ist hier bereits viel. Für gewöhnlich werden im Aqua nur Reservierungen bis maximal 30 Personen angenommen. Dieser Abend ist aber ein besonderer: Seit zehn Jahren kann sich das Gourmetrestaurant mit drei Sternen des Restaurantführers Guide Michelin schmücken. Küchenchef Sven Elverfeld hat das zum Anlass genommen, ganz groß aufzufahren. Neben ihm steht Andreas Caminada in der Küche, der als der beste Koch der Schweiz gilt und mit seinem Team sechs der zwölf Gänge beisteuert.

Für den Gast hat der Aufwand seinen Preis: 450 Euro kostet das Jubiläumsmenü inklusive Aperitif, Weinbegleitung, Kaffee, Wasser und Digestif. Ein königlicher Preis für ein königliches Mahl. Aber wie kann es sein, dass angesichts solcher Preise immer wieder die Frage aufkommt, ob sich Spitzengastronomie in Deutschland rentabel betreiben lässt?

Erst vor zwei Wochen schloss das renommierte Drei-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück Knall auf Fall seine Pforten. Der Betreiber des Lokals, die vom Stahlunternehmer Jürgen Großmann gegründete Georgsmarienhütte Holding, hatte den Geldhahn zugedreht. Spitzenkoch Thomas Bühner erfuhr erst einen Monat vor der Schließung von den Plänen. Die Zahlen des La Vie bleiben unter Verschluss. Offenbar war es aber ein bodenloses Zuschussgeschäft, das ohne den leidenschaftlichen Förderer Großmann überhaupt nicht möglich gewesen wäre. Vielleicht war auch der Standort für ein solches Restaurant nicht geeignet.

Das La Vie ist kein Einzelfall. Bereits Anfang des Jahres schloss – angeblich aus Gründen der Rentabilität – das mit einem Stern ausgezeichnete „Endtenfang“ im Fürstenhof Celle. Zukünftig wird das Lokal nur noch an ausgesuchten Wochenenden geöffnet. Im Mai musste die Stuttgarter Speisemeisterei – unter dem ehemaligen Zwei-Sterne-Koch Martin Öxle von 1993 bis 2007 eine Institution – Insolvenz anmelden. Besonders pikant: Der Betrieb wurde seit 2008 von Frank Oehler betrieben, der bei der TV-Sendung „Kochprofis - Einsatz am Herd“ kriselnden Gastronomen mit Rat, Tat und oft auch herber Kritik zur Seite stand.

1000 Euro für eine Familie

Die Beispiele zeigen: Restaurants auf diesem Niveau sind sensible Geschäftsmodelle. Hohe Personalkosten, moderne Küchentechnik und ein Wareneinsatz von 30 bis 35 Prozent pro Menü sind nötig, um eine Küche auf diesem Niveau zu bieten. Nicht ohne Grund sind neun von zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland in Hotels oder Gasthäuser eingebettet. So auch das Aqua, wo sich Hotelbetrieb und Restaurant (und sicher auch der Standort Autostadt) gegenseitig befruchten. Was Sven Elverfeld aber nicht aus der Pflicht entlässt, so zu wirtschaften, dass er seine jährlichen Zielvorgaben erfüllen kann.

Vielleicht ist mittlerweile das größte Problem der deutschen Gourmetküche, dass sie einfach zu gut ist. Knapp 300 Sternerestaurants gibt es in der Bundesrepublik, eine Vielfalt größer denn je. Nur Frankreich hat mehr. Wer soll in diesen ganzen Gourmettempeln essen? Vor allem, wenn sie eher in ländlichen Gegenden oder in kleineren bis mittelgroßen Städten (wie Osnabrück) liegen, die keinen großen internationalen Tourismus zu verzeichnen haben. Und wer ist bereit, 500 oder 1000 Euro auszugeben, wenn er sich mit seiner Familie mal etwas Besonderes gönnen will? Die Haute Cuisine hat in Deutschland noch immer nicht den hohen Stellenwert, den sie in anderen Ländern hat.

Dazu hilft ein Blick nach Baiersbronn, eine Feriengemeinde im Schwarzwald, in der auf engstem Raum drei der höchstrenommierten Restaurants des Landes liegen. Auf den Parkplätzen lassen sich gelegentlich verbeulte Mittelklassewagen beobachten, die aus dem benachbarten Elsass herüberknattern. Heraus springen mehrköpfige Familien, die es sich in einem der Gourmetrestaurants gut gehen lassen. Es ist nicht nur ein Klischee: Franzosen investieren ihr Geld lieber in gutes Essen als in eine Autoreparatur. Und sie fahren dazu auch gerne in die Bundesrepublik, wo Essen auf Weltniveau vergleichsweise günstig ist – jedenfalls aus Sicht der Franzosen.

In Deutschland ist die Aufmerksamkeit für gute Rezepte und die gehobene Küche zwar deutlich gewachsen, wie auch das ungebrochene Interesse an Kochshows im Fernsehen zeigt. Aber die Spitzengastronomie findet eher in der Nische statt. Rufe nach staatlichen Subventionierungen oder Steuererleichterungen verhallen in der Regel ungehört. Finanzielle Entlastungen, wie es sie in vielen Bereichen der Kultur gibt, wären gut, würden aber sofort abgeblockt, sagt Ex-La-Vie-Spitzenkoch Thomas Bühner. Dabei gebe es positive Beispiele aus Skandinavien oder Spanien, wo die Kochavantgarde gezielt gepusht worden sei, was die Tourismuswirtschaft regelrecht befeuert habe.

In Dänemark hatte der Trend der New Nordic Cuisine, also die Beschränkung auf lokale und saisonale Waren, sogar Auswirkungen auf die Ernährung der breiten Bevölkerung. Bio-Zertifikate für Kantinen oder für gesunde Lebensmittel, die Wahl eines Nationalgerichts: Die Impulse aus der Spitzenküche wirkten in die Politik und Gesellschaft. In Frankreich lud Emmanuel Macron letzten Herbst 180 Sterneköche in den Élysée-Palast ein, lobte sie als Vorbilder für die Jugend – während im deutschen Wahlkampf Bierkrüge gestemmt und Matjesbrötchen vertilgt wurden. Ganz volksnah. Gourmetküche? Den Sternenstaub möchte sich kein deutscher Politiker aus dem Anzug klopfen.

Reserviert, aber keiner kommt

Die mangelnde Wertschätzung der Gourmetküche zeigt sich auch in einem anderen Punkt. Es setzt vielen deutschen Sternerestaurants zu, dass auch reservierte Stühle leer bleiben, vor allem unter der Woche. Die sogenannten No-Shows sind eine regelrechte Unart geworden: Gäste, die reservieren und nicht erscheinen. Der Tisch bleibt unbesetzt. Bei dem geringen Finanzspielraum ein schmerzlicher Verlust für den Betrieb.

Das La Vie war in seinen Grundzügen ein klassisches Gourmetrestaurant mit knapp 30 Mitarbeitern und 40 Sitzplätzen, das eventuelle Hemmschwellen sogar mit dramatisch günstigen Menüs und einer Weinkarte für jeden Geldbeutel senkte. Geholfen hat es letztlich nichts. „Qualität kostet ihren Preis“ – darauf beharrt Sven Elverfeld, der mit dem Aqua in Wolfsburg jetzt das letzte in Niedersachsen verbliebene Drei-Sterne-Restaurant führt.

Im Aqua gibt es am Jubiläumsabend noch butterzarte Täubchen, umschmeichelt von orientalischen Aromen oder Spargel „Barbecue“ mit Eisbein, Sauerkraut und Bachkresse-Aioli. Es gibt karamellisierte Kalamata-Oliven und Rote-Bete-Eis in einer so geschärften, aromatischen Intensität, dass man kurz die Augen schließt, um voll und ganz zu genießen. Es ist gar nicht mehr unbedingt die klassische Produktpalette von Hummer über Kaviar bis hin zu Trüffel, die ein Gourmetrestaurant zu einem Gourmetrestaurant macht. Manchmal reichen schon seltene Gemüsesorten aus dem Nachbarort. Und wenn dann von dort auch noch die Gäste heranknattern, ist alles gut.

Von Hannes Finkbeiner

Großer Schreck für eine Mutter in Bad Bentheim: Ein Unbekannter hatte nachts eine unbekannte Substanz in das Planschbecken gekippt, sodass die Kleinkinder am nächsten Tag beim Baden sofort über Haut- und Augenreizungen klagten.

27.07.2018

Hitze plus Trockenheit erhöht schon seit Tagen die Gefahr von Bränden. Jetzt besteht in Niedersachsen fast landesweit höchste Waldbrandgefahr. Sie erreichte die maximale Stufe fünf, gab am Freitag das Innenministerium bekannt.

27.07.2018

Viele pädagogische Fachkräfte im Land arbeiten an Hochschulen oder in Musikschulen. Ein Angestelltenverhältnis haben aber nur die Wenigsten. Die Landesregierung liefert nun konkrete Zahlen zur Lage.

27.07.2018