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Der Norden Das ist Niedersachsens erster Brotsommelier
Nachrichten Der Norden Das ist Niedersachsens erster Brotsommelier
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18:18 28.02.2017
Bis zu 300 verschiedene Aromen im Sauerteig: Bäckermeister Axel Schröer in seiner Backstube. Quelle: Tim Schaarschmidt
Hameln

Axel Schröer öffnet den Ofen, und sofort strömt der Duft von frisch gebackenem Brot durch seine Backstube. „Am Geruch kann man schon viel erkennen - ist er karamellig, oder hat das Brot eher ein Kaffeearoma?“, fängt der 53-Jährige an zu schwärmen. Wie andere sich mit Riesling und Silvaner auskennen, weiß der Hamelner alles über Hefe und Getreide, denn Schröer ist Sommelier - nur nicht für Wein, sondern für Brot. Die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim hat ihm Brief und Siegel darauf gegeben. Schröer, Inhaber der Hamelner Bäckerei Mensing, ist einer von 27 Brotsommeliers weltweit.

Kundig über Krume und Kruste

Acht Monate Ausbildung, teils in Blockunterricht an der Akademie in Weinheim, und etliche Stunden Arbeit und Recherche im heimischen Büro waren neben dem Alltag im Betrieb zu stemmen. „Als Meister habe ich bereits zu backen gelernt, als Sommelier verstehe ich das Brot nun“, sagt Schröer: Struktur, farbliche Nuancen, Duft.

Viel Schlaf braucht er nicht. „Das ist bei mir so“, sagt er. Schröer hat ohne Zweifel viel Energie und er weiß sie zu nutzen. Ein gutes Näschen muss er auch haben und einen herausragenden Geschmackssinn, denn im Sauerteig stecken - je nach Herstellungsart - bis zu 300 verschiedene Aromen. Von rund 500 möglichen Aromen in einem einzigen Brot schwärmen Experten, „80 Prozent davon sind übrigens in der Kruste“, sagt Schröer.

Rund ums Brot hat er viel gelernt: über die weltweit vorhandenen Getreidesorten, regionale Unterschiede, sensorische Beurteilungen, gesetzliche Vorschriften, unterschiedlichste Backverfahren, über die Kruste, Krume, das Riechen und Schmecken. Es war viel Arbeit, hat ihm aber auch viel Freude bereitet. Wenn Schröer an die Vorbereitungszeit und die Seminare denkt, die im Vorfeld der sechs Prüfungen zum Brotsommelier stattgefunden haben, gerät er ins Schwärmen. „Die Kursteilnehmer sind zu einer Gemeinschaft zusammengewachsen.“

Doch warum hat er all diese Arbeit für den Titel investiert? „Ich war schon immer ein neugieriger Mensch, der gerne dazulernt“, sagt Schröer. Auch umtriebig ist er immer gewesen, tüftelt an neuen Teigen und Mischungen. „Ich wollte noch mehr in die Tiefe des Backens und des Brotes gehen.“ Nun könne er seinen Kunden ganz genau sagen, welche Wurst, welches Bier oder welcher Wein zu dem jeweiligen Brot passe. „Zu einem Dinkelvollkornbrot empfehle ich beispielsweise einen Merlot und einen Bergkäse“, sagt er.

Es gehe ihm auch darum, das Bäckerhandwerk wieder ins rechte Licht zu rücken. „Brot wird heutzutage teilweise verramscht und ist in einer Nische, wo es nicht hingehört“, sagt er. Jeder Handwerksbäcker sei für ihn ein Kulturschaffender - nicht ohne Grund gehöre das deutsche Brot zum Unesco-Weltkulturerbe.

Neue Chance für die Tradition?

Das sieht Heinz Essel, Geschäftsführer der niedersächsischen Bäckerinnung, ähnlich. „Unsere Ware darf nicht als Wegwerfartikel gesehen werden“, sagt er. Die Innung vertritt rund 1000 Handwerksbäckereien im Land. „Handwerksbetriebe machen rund 35 Prozent des Marktes aus“, sagt Essel. Der Rest entfalle auf industrielle Backstuben - die Ware kommt zum Teil aus dem Ausland. „Einige Supermärkte werden sogar mit Teiglingen aus China beliefert“, sagt Essel.

Mit den Preisen der industriellen Backstuben könne kein Handwerksbetrieb mithalten. Aber vielleicht, so hofft Essel, könnten die Sommeliers helfen, dass mehr Kunden auf den Geschmack kommen und das auf traditionelle Art gebackene Brot wiederentdecken. Sie müssten allerdings auch bereit sein, den einen oder anderen Euro mehr auszugeben. „Wir brauchen Menschen, die sich spezialisieren. Nur so können wir besser beraten und den immer höher werdenden Anforderungen gerecht werden“, sagt er.

Von Lisa Malecha und Jens Meyer

Einzigartige Ausbildung

Seit nunmehr zwei Jahren werden an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim sogenannte Brotsommeliers ausgebildet. Es ist die erste staatlich anerkannte Fortbildung dieser Art weltweit. Insgesamt 27 Teilnehmer haben die Prüfung zum Sommelier bisher bestanden.

Das Seminar inklusive Unterlagen und Verpflegung kostet die Teilnehmer 4790 Euro, die Prüfungsgebühr beträgt 740 Euro. Dennoch sind die jährlich stattfindenden Seminare bis 2018 ausgebucht. Zugelassen werden nur Meister, Verkaufsleiter oder Bewerber mit abgeschlossenem Studium im Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.

480 Unterrichtsstunden in acht Monaten umfasst die Weiterbildung, die sich in acht Module aufgliedert. Die Teilnehmer lernen nicht nur betriebswirtschaftliche Grundlagen, Marketing und Kommunikation, sondern auch vieles zu Nährstoffen und Allergenen, der Bedeutung von Brot für die menschliche Ernährung sowie zu der Bedeutung des Brotes in Brauchtum, Sprache, Kunst und Religion.

Die Frage, welches Brot wozu passt, ist auch Teil der Weiterbildung. „Das Wichtigste ist: Das Brot bleibt in den Kombinationen immer der Star“, sagt Brotsommelier Axel Schröer. Der Geschmack von Aufschnitt oder Getränk dürfe die Aromen des Brotes nicht überlagern.

3200 deutsche Brotsorten können die Sommeliers nach eigenen Angaben anhand von Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen auseinanderhalten. Doch auch ausländische Sorten stehen auf dem Lehrplan.     

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