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Sehr sanft geschmort

Kochen mit Marillo Sehr sanft geschmort

Jede Woche stellt AZ-Journalistin Marie-Louise Fischer ("Marillo") an dieser Stelle neue Rezepte vor. Heute dreht sich alles um Rouladen mit Füllung.

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Sehr sanft geschmort

Rouladen mit Füllung

Feine Fülle, leckere Hülle, zart und saftig sanft geschmort: das sind leckere Rouladen. Man kann dafür die verschiedensten Fleischsorten nehmen und sie mit einem überraschenden Inhalt versehen. Rouladen liegen als Lieblingsessen bei den Deutschen ganz weit vorne. Jeder Landstrich hat zumeist noch etwas ganz Typisches beizutragen. Meist ist es ja die Soße, die das Ganze dann delikat abrundet und nicht zu vergessen die Beilagen. Das können Reis oder  Nudeln sein, handgefertigte  Knödel oder Klöße. Jedoch am besten schmecken mir  immer noch die goldgelben Heidekartofffeln.

Ihre Marillo



Kalbsröllchen „Italia“

Zutaten für vier Personen:

300 g Blattspinat, Salz, 4 dünne Kalbsschnitzel (a ca. 150 g), 5 El Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Kugel Mozzarella (125 g), Pfeffer, 400 g Bandnudeln, 4 Tomaten, Basilikum.

So wird‘s gemacht:

Spinat putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Schnitzel mit 2 El Öl einstreichen und zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen.

Knoblauch abziehen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen, würfeln, Spinat ausdrücken, hacken und auf den Schnitzeln verteilen. Mit Mozzarella und Knoblauch bestreuen, salzen, pfeffern. Schnitzel aufrollen, fest in Alufolie wickeln, die Enden verdrehen und 15 Minuten in simmernden Wasser pochieren.

Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen, würfeln. In 3 El Öl 3 bis 4 Minuten dünsten, würzen. Nudeln abgießen, mit den Tomaten mischen. Rouladen aus der Folie lösen, aufschneiden, mit den Nudeln auf Tellern anrichten, mit Basilikum garniert servieren.

Tipp: Eine nussig Note bekommt die Füllung durch geröstete Pinienkerne, die ohne Fett in einer Pfanne goldbraun geröstet werden.


Röllchen vom Schwein

Zutaten für vier Personen:

8 Schweineschnitzel (a 100 g), Salz, Pfeffer, 4 El grobkörniger Senf, 2 Möhren, 4 Gewürzgurken, 8 Scheiben Bacon oder Pancetta, 1 Zwiebel, 4 El Öl (Rapsöl), 1 Tl Currypulver, 125 ml Weißwein, 200 ml Fleischbrühe, 200 g Sahne.

So wird‘s gemacht:

Schnitzel trocken tupfen und leicht flach klopfen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Möhren schälen, Gewürzgurken abtropfen lassen. Beides in feine Stifte schneiden und auf Schnitzel verteilen. Fleisch aufrollen, Rouladen mit je 1 Scheibe Bacon oder Pancetta umwickeln. Mit Holzspießchen oder Rouladennadeln fixieren. Zwiebel abziehen, würfeln, in heißem Öl glasig dünsten. Curry aufstäuben und kurz anschwitzen. Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen. Rouladen im Bratöl 4 bis 5 Minuten goldbraun braten, mit Wein, Brühe ablöschen. Fleisch mit halb aufgelegtem Deckel cirka 25 Minuten sanft schmoren. Herausnehmen, warm halten. Sahne in die Soße rühren, nach Wunsch mit Speisestärke binden. Mit den Rouladen anrichten.

Tipp: Pancetta ist eine Schinken-Spezialität aus Italien, die mit Salz und Gewürzen eingerieben und mindestens 4 Wochen an der Luft getrocknet wird; kann durch Bacon ersetzt werden.


Klassische Rinderrouladen

Zutaten für vier Personen:

4 Scheiben Rinderrouladen (a 180 g), Salz, Pfeffer, 1 El Senf, 8 kleine Gewürzgurken, 8 Scheiben Bacon, 1 El Mehl, 2 El Butterschmalz, 1 El Tomatenmark, 1 El Paprikapulver, 150 ml Rotwein, 500 ml Fleischbrühe, 300 g Möhren, 250 g Schalotten, 2 El kalte Butter.

So wird‘s gemacht:

Fleisch etwas flach klopfen, leicht salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Gurken längs in Scheiben schneiden, mit Speck auf dem Fleisch verteilen. Rouladen aufrollen, mit Holzspießen fixieren und in Mehl wenden.

Butterschmalz im Bräter erhitzen und Rouladen darin rundum scharf anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und leicht anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Fleischbrühe angießen. Rouladen mit aufgelegtem Deckel etwa 50 Minuten schmoren.

Möhren schälen, längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Schalotten abziehen, längs halbieren. Gemüse zu den Rouladen geben, alles weitere 25 Minuten garen. Rouladen herausnehmen und warm stellen.

Schmorflüssigkeit durch ein Sieb abseihen. Gemüse beiseitestellen. Flüssigkeit in einem Topf auf ca. 300 ml einkochen. Kalte Butter stückchenweise kräftig unter die Soße schlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen und Schmorgemüse kurz in der Soße erwärmen und zusammen auf Tellern anrichten.

Tipp: Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

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