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Schätze der Wälder

Kochen mit Marillo Schätze der Wälder

Jede Woche stellt AZ-Journalistin Marie-Louise Fischer ("Marillo") an dieser Stelle neue Rezepte vor. Heute dreht sich alles um Pilze.

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Schätze der Wälder

Auf zur Pilzsuche

Mit geschlossenen Augen schnuppern und dann ist da dieser unnachahmliche Duft. Jetzt sind sie wieder allein unterwegs, die wortkargen Pilzsammler. Nur niemanden verraten, wo die Fundstellen ihrer Pfifferlinge, Maronen oder gar die des edlen Steinpilz sind! Da erinnere ich mich immer zu gern an meine Kindheit. „Wenn ihr Pilze findet,  koch‘ ich euch daraus etwas Feines“ versprach uns unsere Oma. Sie war uns dann eine Zeit lang los und zur Belohnung gab es ein köstliches Gericht. Pilze in Sahnesoße mit Semmel-Knödeln liebt bis heute

Ihre Marillo



Rührei mit Steinpilzen

Etwas ganz Edles ist ein Steinpilz-Carpaccio mit Rührei. 

Zutaten für ein Brot - Für das Carpaccio:

4 Steinpilze (etwa hühnereigroß), 2 El weiße Creme di Balsamico, 4 El Trüffel- oder Steinpilzöl, Fleur de Sel, Pfeffer. Für das Rührei:  6 frische Eier, Salz, Pfeffer, 4 El Sahne, 6 El Butter, einige Schnittlauchhalme zum Garnieren. 

So wird‘s gemacht:

Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben. Auf einem Trüffelhobel oder einer Küchenreibe die Pilze in sehr feine Scheiben schneiden.

Aus der weißen Balsamessig-Creme und dem Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Steinpilze auf einem Teller blättrig ausbreiten und vorsichtig mit der Vinaigrette beträufeln.

Für das Rührei die Eier aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Sahne gut verquirlen. In einer  beschichteten Pfanne in der Butter stocken lassen. Mittig auf den Steinpilzen anrichten und mit Schnittlauchhalmen garniert sofort servieren.  

Tipp 1: Für das Carpaccio wirklich nur junge feste Pilze verwenden. Passt auch gut zu frischem Weißbrot.

Tipp 2: Pilze niemals waschen, sondern mit dem Messer und mit einer Bürste von den Erdresten befreien. Wasser bewirkt, dass sich die Pilze vollsaugen und Aroma verlieren.


Porree-Fisch mit Pfifferlingen

Zutaten für vier Personen:

1 Stange Porree (Lauch, 200 g), 3 bis 4 Möhren (250 g), 250 g Pfifferlinge, 600 bis 800 feste, magere Fischfilets (Seelachs, Rotbarsch, Dorsch), Salz, frisch gemahlener Pfeffer 2 Tl abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 El Speiseöl, 1 El Creme fraiche, 75 g geriebenen Gouda, 1 El gehackte Petersilie oder Dill.

So wird‘s gemacht:

Porree in Ringe schneiden, Möhren in feine Stifte. Pfifferlinge putzen und mit Küchenpapier abreiben. Große Pfifferlinge halbieren.

Fischfilet unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und in eine gebutterte Auflaufform legen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Möhrenstifte, Porree und Pfifferlinge darin unter Wenden etwa 4 Minuten bei starker Hitze anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Creme fraiche unterrühren.

Die Pilz-Gemüse-Mischung auf dem Fisch verteilen und Käse darüber streuen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und bei etwa 200 Grad C (Umluft 180) etwa 30 Minuten garen. Das Gericht mit Petersilie oder Dill  bestreut servieren.

Tipp: Dazu schmecken Pellkartoffeln oder knuspriges Baguette.


Steinpilze mit Tomaten

Zutaten für vier Personen:

500 g Steinpilze, 1 Knoblauchzehe, 150 g Tomaten, 5 El Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 El gehackte Petersilie.

So wird‘s gemacht:

Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben oder mit einem Pinsel abbürsten. Pilze in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Tomaten abspülen, abtropfen lassen, kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und würfeln.

Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

Steinpilze auf vorgewärmten Tellern anrichten und warm stellen. Die restlichen Pilzscheiben ebenso zubereiten.

Knoblauch in dem verbliebenen Bratfett andünsten. Tomatenwürfel zugeben und erhitzen. Petersilie unterrühren, salzen pfeffern und über die Pilze geben.

Noch mehr Tipps:

Pilze nach Möglichkeit am Fundtag zubereiten. Auf Maden untersuchen, indem man die Pilze längs aufschneidet.  Für die Reinigung nur vorsichtig bürsten oder wischen. Zur Verarbeitung auf einem Tuch in einem kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, niemals in einem luftdichten Behälter. Die beste Konservierung von Pilzen ist die Trocknung. Mindestens drei Tage in einem luftigen Netz in die Sonne legen oder im Ofen bei niedrigen Temperaturen (30 bis 40 Grad) dörren. Pilze immer wie ein Steak anbraten, kurz und heiß, sonst tritt Wasser aus und sie schmecken gummiartig. 

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