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Renaissance der Quitte

Kochen mit Marillo Renaissance der Quitte

Jede Woche stellt AZ-Journalistin Marie-Louise Fischer ("Marillo") an dieser Stelle neue Rezepte vor. Heute dreht sich alles um die Quitte.

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Renaissance der Quitte

Aromastarke Frucht

Sie war fast vergessen. Doch jetzt taucht sie wieder auf den Märkten auf: die Quitte. Es gibt sie in zwei Sorten. Die etwas festere, körnige und herbsäuerliche Apfelquitte, die ein sehr aromatisches Fruchtfleisch hat, und die im Geschmack lieblichere, weichere  Birnenquitte.  Man kann Quitten kochen, dämpfen, backen, zu Kompott, Konfitüre und Gelee verarbeiten. Quitte schmeckt zu Fleisch, Wild, Geflügel, Süßspeisen. Ihren köstlichen Wohlgeschmack erhält sie erst beim Garen.  Wenn sie einfach in einer Obstschale liegt, verbreitet sie einen unwiderstehlichen Duft  im Haus.

Ihre Marillo



Quittengelee mit Basilikum

Zutaten für 5 Gläser a 200 ml:

2 kg reife Quitten, 5 El Zitronensaft, 1 l Wasser, 5 Stängel Basilikum, 100 g brauner Zucker, 300 g Zucker, 1 Beutel Gelfix Extra 2:1 (25 g). Außerdem: 1 Küchentuch.

So wird‘s gemacht:

Quitten vorbereiten und vierteln. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Wasser zugedeckt 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Sieb mit Küchentuch auslegen, Quittenscheiben mit Saft hineingeben, abtropfen lassen. Quittenscheiben anschließend ausdrücken, Saft auffangen. 750 ml (3/4 l) Saft abmessen. Basilikumblättchen von den Stängeln abzupfen und in Streifen schneiden.

Saft in einen großen Kochtopf geben. Beide Zuckersorten mit dem Gelfix mischen, unter den Fruchtsaft rühren  und unter starkem Rühren zum Kochen bringen. Mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Topf von der Kochstelle nehmen und Basilikumstreifen unterrühren. Kochgut sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Twist-off-Deckeln verschließen. Während des Erkaltens gelegentlich umdrehen..


Quittencarpaccio mit Ziegenkäse

Zutaten für vier Personen:

3 Quitten, 2 bis 3 El Zitronensaft, Salz, 2 El Butter, Butter für die Formen, 500 g Ziegenkäserolle, 4 El getrocknete Preiselbeeren, 60 g Walnusskerne, etwas Puderzucker.

So wird‘s gemacht:

Den Ofen auf 160 Grad C vorheizen. Die Quitten waschen (feinen Flaum abbürsten oder abreiben), trocken reiben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit der Brotmaschine. Mit Zitronensaft beträufeln und Salz bestreuen. Mindestens 10 Minuten marinieren. Anschließend in Butter kurz andünsten, in 4 kleine ovale gefettete Auflaufformen legen und mit der in Scheiben geschnittenen Ziegenkäserolle belegen.

Mit den Preiselbeeren bestreuen und für 10 bis 15 Minuten in den Ofen schieben und den Käse erhitzen. Herausnehmen, mit Walnusskernen bestreuen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp:

Die Lagerfähigkeit der Quitte beträgt nicht mehr als vier Wochen.  Am besten wird das gesunde Gewächs - mit sehr hohem Petkingehalt ideal für Gelees, Konfitüren und Quittenbrot - schnell verarbeitet..


Quitten-Suppe mit Speck

Zutaten für vier Personen: 

4 Quitten (ca. 350 g), 200 g Pastinaken (gibt es auf dem Wochenmarkt), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El Butter, zirka 800 ml Gemüsebrühe, 2 El frisch gehackte Petersilie, Salz, Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Pfeffer (aus der Mühle), 100 g Räucherspeck, 3 bis 4 Tl Balsamico, Petersilienblätter zum Garnieren.

So wird‘s gemacht:

Quitten abreiben, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Pastinaken, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter anschwitzen.

Quitten und Pastinaken zugeben und mit Brühe bedecken. 20 Minuten köcheln lassen, eventuell mit dem Mixer pürieren.

Mit Petersilie, Salz, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Räucherspeck goldbraun braten.

Die Suppe auf Teller verteilen und mit Balsamico beträufeln. Mit Speck und Petersilienblättern garniert servieren..


Klassische Quittenkonfitüre

Zutaten für sieben Gläser je 200 ml:

1 kg reife Quitten (vorbereitet gewogen), 250 ml (1/4 l) Wasser, 1 Beutel Gelfix Classic 1:1 (20 g), 1150 g Zucker.

So wird‘s gemacht:

Quitten abreiben, waschen, entstielen,  achteln, entkernen und 1 kg abwiegen. Quitten in kleine Stücke schneiden, mit Wasser in einem Topf zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen.

Quittenmasse in einen großen Kochtopf geben. Gelfix und 2 El Zucker mischen, mit der Quittenmasse gut verrühren. Kochgut bei starker Hitze zum Kochen bringen, bis es sprudelnd kocht, restlichen Zucker zufügen. Drei Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, von der Kochstelle nehmen. Kochgut eventuell abschäumen und sofort randvoll in vorbereitete  Gläser füllen, mit Twist-off-Deckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen.

Tipp:

Kühl und dunkel gestellt ist die Haltbarkeit mindestens ein Jahr.

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