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Zum Ende Spargel satt

Kochen mit Marillo Zum Ende Spargel satt

Jede Woche stellt AZ-Journalistin Marie-Louise Fischer ("Marillo") an dieser Stelle neue Rezepte vor. Diesmal dreht sich alles um den Abschluss der Spargel-Saison

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Zum Ende Spargel satt

Königliches Gemüse

Haben Sie sich schon richtig sattgegessen an dem königlichen Gemüse, dem Spargel? Wenn nicht, dann heißt es aber sich sputen, denn viele Spargelbauern werden nicht bis zum Johannistag mit dem Ende des Stechens warten. Der sehr warme April hat das frühzeitige Spargelstechen begünstigt, und damit die Pflanzen ihre nötige Ruhepause bekommen, wird vielerorts nicht bis zum 24. Juni gestochen. Die Spargelpflanze braucht ihre Ruhe, um sich für die nächste Saison zu regenerieren. Gönnen wir ihr diese Ruhepause.

Ihre Marillo




Spargelsuppe mit Lachs

Zutaten für vier Personen: 600 g weißer Spargel, 1 l Hühnerbrühe, 2 Frühlingszwiebeln, 200 g Lachsfilet, 2 El Öl, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 El Zitronensaft.

So wird‘s gemacht: Den Spargel schälen, Enden entfernen. Spargelstangen in 3 cm große Stücke schneiden, die Spitzen beiseitelegen. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Spargelstücke darin bissfest garen.
Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Das Lachsfilet in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lachsstreifen darin braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Spargelstücke in der Brühe pürieren und die Sahne unterrühren. Spargelspitzen in die Suppe geben und fünf Minuten darin ziehen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lachsstücke in die Suppe geben, erhitzen und mit Frühlingszwiebeln garniert servieren.

Dazu eine Erdbeer-Bowle : 1 kg Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Mit 5 Pck. Vanillezucker, 700 ml Weißwein, 500 ml schwarzem Johannisbeernektar übergießen. Mindestens vier Stunden kalt stellen. Mit 750 ml Prosecco oder rotem Sekt auffüllen.


Kalbsrouladen mit Spargel

Zutaten für vier Personen: 750 g weißer Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 200 g Erbsen, 1 Schalotte, 4 Kalbfleischrouladen, Pfeffer, 150 g Spinat, 2 El Butter, 150 ml Sahne, 1 Eigelb.

So wird‘s gemacht: Den Spargel vorbereiten und in Salzwasser mit Zucker bissfest garen, dann dritteln. Erbsen waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen (es können auch TK-Erbsen genommen werden, diese dann auch kurz in kochendem Wasser blanchieren). Schalotte schälen und fein hacken.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Spinat und einen Teil des Spargels auf den Kalbsrouladen verteilen. Diese zusammenrollen und in 1 El Butter etwa 10 Minuten von allen Seiten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Sahne steif schlagen, mit dem Eigelb verrühren und abschmecken. Erbsen, Schalotte und restlichen Spargel in restlicher Butter andünsten. Sahne-Eigelb dazugeben und erhitzen. Die Kalbsrouladen in Scheiben schneiden und mit der Gemüsesauce servieren.

Tipp: Dazu Reis reichen.


Kalbsleber mit Spargel

Zutaten für vier Personen: 1 kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 3 Schalotten, 50 ml Öl, 2 El Weißwein-Essig, 3 Eigelb, 220 g Butter, Pfeffer, 2 Tl Zitronensaft, 1/2 Tl fein gehackte Chilischote, 80 g Mehl, 2 Eier, 100 g Paniermehl, 8 Scheiben Kalbsleber (à 70 g).

So wird‘s gemacht: Spargel schälen und die Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker bissfest garen. Dann abgießen und warm stellen. Den Kochfond aufbewahren.

Schalotten schälen und fein würfeln. In 1 El heißem Öl anschmoren. Mit Essig ablöschen und 200 ml Spargelfond angießen. Auf 100 ml einkochen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und ins Wasserbad stellen. Eigelb schaumig einrühren. 200 g Butter zerlassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter in dünnem Strahl unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Chili abschmecken.

Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl auf drei Teller verteilen. Leberscheiben würzen. Restliches Öl erhitzen. Leber in Mehl, Eiern und Paniermehl wenden und von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Restliche Butter in der letzten Minute dazugeben. Leber mit Sauce und Spargel servieren.

Tipp: Dazu einen Kartoffelbrei reichen. Welch ein Wein zu Spargel passt: darüber streiten sich sogar die Sommeliers. Ein frischer Riesling oder grüner Veltliner passt in jedem Fall dazu.

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